Guimauves maison : le guide complet
Les guimauves maison dépassent la version standard du supermarché en offrant une mâche plus propre et plus élastique. La clé est la patience pendant le long battage et s'assurer que votre sirop de sucre ne cuit pas trop, ce qui donne une texture cassante plutôt que rebondie.
Maîtriser la température
La précision est non négociable ; si vous n'avez pas de thermomètre à bonbons, vous aurez probablement du mal à obtenir le rebond souhaité. Dégagez votre plan de travail, car le sirop de sucre fige rapidement une fois que le fouet s'arrête.
- robot pâtissier avec fouet
- casserole à fond épais
- thermomètre à bonbons
- moule carré de 23x23 cm
- papier sulfurisé
- spatule en silicone
What goes in.
- 3 sachets (environ 21g)gélatine en poudre neutre
- 1 tasse (240 ml)eau froide, divisée
- 2 tasses (400g)sucre granulé
- 2/3 tasse (160 ml)sirop de maïs léger
- 1/4 c. à cafésel
- 1 c. à soupeextrait de vanille
- 1/2 tasse (60g)sucre glace mélangé à 1/4 tasse (30g) de fécule de maïs (pour saupoudrer)
Aération et stabilité
Vous devez battre le mélange à haute vitesse jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance d'une crème de guimauve épaisse et brillante qui forme un bec d'oiseau ferme. Si vous arrêtez trop tôt, les guimauves seront denses ; trop tard, et vous ne pourrez pas les verser dans le moule.
The method.
Préparer le moule
Chemiser le moule avec du papier sulfurisé et le graisser généreusement avec le mélange sucre glace/fécule de maïs.
Hydrater la gélatine
Verser 1/2 tasse (120 ml) d'eau froide dans le bol de votre robot pâtissier. Saupoudrer la gélatine à la surface et laisser reposer 10 minutes.
Cuire le sirop
Dans la casserole, mélanger le sucre, le sirop de maïs, le sel et le reste de 1/2 tasse (120 ml) d'eau. Chauffer à feu moyen-vif, en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Fixer le thermomètre et laisser bouillir jusqu'à atteindre 116°C.
Combiner
À vitesse lente du robot, verser lentement le sirop de sucre chaud sur la gélatine. Une fois ajouté, augmenter la vitesse au maximum et battre pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que le bol ne soit que tiède au toucher et que le mélange soit très épais.
Verser et laisser prendre
Incorporer l'extrait de vanille, puis racler dans le moule. Lisser le dessus avec une spatule huilée. Saupoudrer la surface du mélange de sucre et laisser reposer à découvert pendant au moins 4 heures.
Découper
Retourner le bloc sur une planche saupoudrée du mélange de sucre. Utiliser un couteau chaud et sec pour découper en cubes, en saupoudrant les bords bruts au fur et à mesure.
Other turns to take.
Menthe poivrée
Remplacer l'extrait de vanille par 1/2 cuillère à café d'extrait pur de menthe poivrée et une goutte de colorant alimentaire rouge incorporée à la toute fin.
Noix de coco grillée
Remplacer le mélange de saupoudrage par de la noix de coco râpée finement et grillée.
When it doesn't go to plan.
Huiler légèrement la lame du couteau pour éviter qu'elle ne colle à la guimauve collante.
Ne pas racler le fond de la casserole dans le robot ; si des cristaux de sucre durcis s'y sont formés, ils créeront des points granuleuses.
Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante ; elles perdent leur texture si elles sont réfrigérées.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes guimauves sont-elles granuleuses ?
Généralement, cela signifie que des cristaux de sucre provenant du côté de la casserole sont tombés dans le sirop pendant l'ébullition. Utiliser un pinceau de pâtisserie humide pour laver les parois de la casserole pendant que le sirop cuit.
Puis-je utiliser du miel à la place du sirop de maïs ?
Le miel a une saveur beaucoup plus forte et un point de fumée plus bas. Il modifiera considérablement le produit final et pourrait ne pas donner le même rebond structurel.
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