Cuire des biscuits en haute altitude
Lorsque vous déplacez votre cuisine à la montagne, la physique de votre pâte change. L'air est plus rare, ce qui signifie que votre recette standard au niveau de la mer s'effondrera probablement en une flaque plate sur la plaque de cuisson avant d'avoir eu le temps de se solidifier.
La raréfaction de l'air dicte la chimie
Comprenez que la pâtisserie en haute altitude est un processus d'essais et d'erreurs ; commencez par ces ajustements structurels et affinez en fonction de la façon dont votre four spécifique gère la pression plus basse.
- plaques de cuisson à usage intensif
- papier sulfurisé
- thermomètre de four
- balance numérique
What goes in.
- 300 gfarine tout usage (ajouter 30 g supplémentaires)
- 1/2 c. à cafébicarbonate de soude (réduire de 1/4 c. à café)
- 113 gbeurre non salé, ramolli
- 150 gsucre granulé
- 165 gsucre brun tassé
- 1gros œuf
- 2 c. à caféextrait de vanille
- 2 c. à soupeeau (ajouter une cuillère à soupe supplémentaire pour contrer l'évaporation)
Renforcer la Matrice
L'objectif principal est d'empêcher le biscuit de s'étaler. En augmentant la farine et en diminuant l'agent levant, vous créez une mie plus solide qui conserve sa forme lorsqu'elle commence à cuire.
The method.
Régler le four
Préchauffer votre four à 190°C. La chaleur plus élevée aide les bords à se fixer rapidement, enfermant la structure avant que le centre ne perde son intégrité.
Modifier le mélange sec
Fouetter soigneusement la farine et le bicarbonate de soude. Si vous utilisez la quantité standard d'agent levant, les biscuits lèveront rapidement puis s'effondreront sous leur propre poids.
Crémer les graisses et les sucres
Battre le beurre et les sucres jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Ne pas trop crémer ; les bulles d'air excessives se dilateront trop dans l'air raréfié et feront perdre sa forme au biscuit.
Équilibrer l'humidité
Incorporer l'œuf et la vanille, puis ajouter la cuillère à soupe d'eau supplémentaire. Cette hydratation supplémentaire est essentielle pour contrer l'évaporation rapide qui se produit dans l'air sec de la montagne.
Réfrigérer la pâte
Conserver la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de former les boules. Une pâte froide résiste à l'étalement, lui donnant une longueur d'avance dans le four chaud.
Surveiller la cuisson
Cuire pendant 9 à 11 minutes. Surveillez les bords qui deviennent d'un blond clair. Retirez-les lorsque les centres ont encore l'air légèrement sous-cuits, car ils finiront de cuire sur la plaque chaude.
Other turns to take.
Garnitures lourdes
Ajouter 240 g de noix hachées ou de pépites de chocolat pour fournir une résistance physique à l'étalement.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un thermomètre de four pour vérifier la température ; les fours en haute altitude peuvent chauffer plus que ce qu'indique le cadran.
Si vos biscuits s'étalent encore trop, augmentez la farine d'une autre cuillère à soupe lors de votre prochaine fournée.
Évitez de cuire les jours d'humidité si possible, car les niveaux d'humidité fluctuent de manière plus erratique en haute altitude.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon biscuit ressemble-t-il à une fine dentelle plate ?
Vous avez probablement trop d'air incorporé lors de l'étape de crémage ou pas assez de farine. Le manque de pression d'air permet au biscuit de gonfler et de s'aplatir avant que la structure ne se solidifie.
Puis-je utiliser la même recette pour les muffins ?
Non. Les muffins nécessitent des ajustements différents, généralement une diminution du sucre et une augmentation du liquide, ce qui ruinerait une recette de biscuits.
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