Pâte Feuilletée Maison au Beurre
Préparer une pâte à la main permet de maîtriser la texture. Si vous gardez la température basse et le beurre intact, vous obtiendrez une base incroyablement croustillante pour n'importe quelle garniture.
La température est votre ingrédient principal
Si le beurre se réchauffe, les couches disparaissent. Travaillez rapidement et si la pâte vous semble grasse ou molle, remettez-la immédiatement au réfrigérateur.
- grand saladier
- pétrin ou deux couteaux
- film alimentaire
- rouleau à pâtisserie
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 1 c. à soupesucre granulé
- 1 c. à cafésel fin de mer
- 225 gbeurre doux, congelé 15 minutes et coupé en dés
- 6-8 c. à soupeeau glacée
Garder la matière grasse visible
Utilisez un coupe-pâte pour incorporer le beurre à la farine jusqu'à obtenir des morceaux distincts de la taille de petits pois. Ces morceaux de beurre visibles sont ce qui crée les poches de vapeur qui font lever la pâte en flocons.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine, le sucre et le sel dans un grand bol froid pour bien mélanger.
Incorporer le beurre
Ajoutez les dés de beurre. Utilisez votre coupe-pâte pour les travailler dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec quelques morceaux visibles de la taille d'une amande.
Hydrater
Arrosez 6 cuillères à soupe d'eau glacée sur la surface. Mélangez délicatement à la fourchette, en remontant le fond. Ajoutez de l'eau, une cuillère à soupe à la fois, seulement jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer lorsqu'on la presse.
Façonner et réfrigérer
Divisez la pâte en deux disques, enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 2 heures. Cela détend le gluten et assure que le beurre est ferme avant d'étaler.
Abaisser
Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte du centre vers l'extérieur, en la tournant occasionnellement pour éviter qu'elle ne colle, jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée.
Other turns to take.
Pâte Salée
Omettez le sucre et incorporez une cuillère à café de thym séché ou de poivre noir concassé au mélange de farine sèche.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une surface en marbre ou en granit pour abaisser si vous en avez ; elle reste froide plus longtemps que le bois ou le stratifié.
Si les bords de votre pâte commencent à craquer pendant que vous l'abaissez, laissez le disque reposer sur le comptoir pendant 3 minutes pour qu'il ramollisse légèrement avant de continuer.
Ne pétrissez jamais trop ; travailler la pâte excessivement crée une texture moelleuse plutôt que croustillante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte rétrécit-elle au four ?
Le gluten a probablement été trop étiré lors du façonnage. Laissez la pâte abaissée reposer dans le plat à tarte pendant 20 minutes au réfrigérateur avant de découper et de nervurer les bords.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais utilisez-la avec parcimonie. Il est très facile de trop transformer le beurre dans la farine, ce qui conduit à une pâte granuleuse au lieu d'une pâte feuilletée.