La dorure à l'œuf, le secret d'une belle croûte
Un coup de pinceau de liquide sur une pâte crue fait toute la différence entre une surface pâle et farineuse et une autre qui semble finie. Apprenez à ajuster votre mélange pour qu'il corresponde à la pâtisserie que vous préparez.
Comprendre les composants de base.
L'œuf apporte la couleur et les protéines qui structurent, tandis que le liquide ajouté fluidifie le mélange pour éviter les traces et les taches sombres.
- petit bol mélangeur
- pinceau de pâtisserie en silicone
- fourchette ou petit fouet
What goes in.
- 1 grosœuf
- 1 c. à soupeeau, lait ou crème
- 1 pincéesel (facultatif, pour fluidifier les protéines de l'œuf)
Filtrer pour la douceur
Si vous souhaitez une finition impeccable, digne d'un miroir, passez l'œuf battu au travers d'une passoire fine pour éliminer les chalazes filandreuses qui causent des stries inégales.
The method.
Mélanger les ingrédients
Battez l'œuf et votre liquide choisi ensemble jusqu'à ce que le mélange soit uniforme et qu'il ne reste plus de blanc d'œuf translucide visible.
Appliquer sur la pâte
Trempez le pinceau dans le bol et tapotez-le contre le bord pour enlever l'excédent. Utilisez de longs coups légers pour couvrir la surface de la pâte, en évitant les flaques de liquide dans les plis.
La deuxième couche
Pour une couleur profonde, appliquez une première fine couche, laissez sécher à l'air libre pendant cinq minutes, puis appliquez immédiatement une seconde couche avant de glisser la plaque dans le four.
Other turns to take.
Jaune d'œuf et crème
Donne une couleur acajou profonde et riche, et une croûte plus tendre, idéale pour la brioche ou les pâtes enrichies.
Œuf entier et eau
Produit une finition dorée et croustillante standard; le choix le plus polyvalent pour les pâtes feuilletées et les tourtes salées.
Blanc d'œuf seul
Fournit un glaçage fin et transparent qui ajoute un léger lustre sans approfondir significativement la couleur.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre pinceau propre ; un pinceau sec ou sale déchirera la surface d'une pâte feuilletée délicate.
Évitez de mettre la dorure sur la plaque de cuisson ou sur le dessous de la pâte, car elle agira comme de la colle et rendra l'élément fini impossible à retirer.
Si vous ajoutez des graines ou du gros sucre, appliquez-les immédiatement après la première dorure, pendant que la pâte est encore collante.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une dorure à l'œuf sur des biscuits ?
C'est rarement nécessaire. La dorure à l'œuf convient mieux aux pains et aux pâtisseries feuilletées où vous souhaitez un changement de couleur structurel.
Et si ma dorure à l'œuf semble inégale ?
Vous avez probablement utilisé trop de liquide ou vous n'avez pas bien battu l'œuf. Assurez-vous que le blanc et le jaune sont complètement émulsifiés.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe