La Base des Sablés Parfaits
Un sablé doit être croustillant sur les bords et avoir une mie tendre et homogène au centre. Si vous maîtrisez le temps de repos au frais et la vitesse de mélange, la pâte prendra la forme que vous lui donnerez.
La patience est un ingrédient essentiel.
Si vous essayez de travailler une pâte tiède, elle collera à votre plan de travail et perdra son croustillant sur les bords. Gardez la pâte au frais entre chaque étape de laminage.
- robot pâtissier muni du fouet plat
- rouleau à pâtisserie lourd
- plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé
- corne de pâtissier
- emporte-pièces ronds ou fantaisie
What goes in.
- 225 gbeurre doux, légèrement frais au toucher
- 200 gsucre en poudre
- 1gros œuf, à température ambiante
- 2 c. à caféextrait de vanille
- 300 gfarine tout usage
- 1/2 c. à cafésel fin de mer
L'aération crée la structure
Battez le beurre et le sucre à vitesse moyenne pendant exactement trois minutes. Vous incorporez de l'air dans la matière grasse, ce qui donne au biscuit son léger gonflant sans avoir recours à des agents levants chimiques.
The method.
Crémez la base
Mélangez le beurre et le sucre à vitesse moyenne-élevée. Arrêtez lorsque le mélange ressemble à du sable pâle et humide.
Émulsifiez
Ajoutez l'œuf et la vanille. Mélangez juste assez pour que les traînées jaunes disparaissent. Un mélange excessif à ce stade brise l'émulsion que vous venez de créer.
Intégrez les ingrédients secs
Ajoutez la farine et le sel. Mettez le robot sur la vitesse la plus basse. Arrêtez au moment où la dernière trace blanche de farine disparaît dans la pâte.
Le premier repos au frais
Aplatissez la pâte en un disque, emballez-la hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins deux heures.
Abaisser et découper
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à une épaisseur uniforme de 5 mm. Découpez vos formes et replacez-les au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de cuire.
Cuisson
Faites cuire à 175°C (350°F) jusqu'à ce que les bords présentent une couleur paille très légère. Ils ne doivent pas dorer.
Other turns to take.
Infusion Citronnée
Frottez le zeste d'un citron ou d'une orange dans le sucre avec vos doigts avant de crémer le beurre.
Base Amande
Remplacez une cuillère à café d'extrait de vanille par de l'extrait d'amande pure pour un profil plus profond et plus noisetté.
When it doesn't go to plan.
Mesurez toujours votre farine en la versant dans la tasse à l'aide d'une cuillère, puis en égalisant le niveau ; une mesure directe avec la tasse compacte la farine et donne des biscuits secs et friables.
Si la pâte vous semble molle pendant la découpe, glissez toute la feuille de papier sulfurisé au congélateur pendant cinq minutes pour qu'elle durcisse avant de démouler les formes.
Gardez la porte de votre four fermée ; l'ouvrir en cours de cuisson laisse échapper la chaleur et provoque une cuisson inégale des biscuits.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes biscuits se sont-ils étalés ?
Le beurre était probablement trop chaud lorsque vous avez commencé, ou vous n'avez pas suffisamment refroidi les formes découpées avant de les enfourner.
Puis-je réutiliser les chutes de pâte ?
Oui, mais pétrissez-les rapidement et laissez-les reposer à nouveau au réfrigérateur. Trop travailler la pâte réchauffe la matière grasse et rend la fournée suivante dure.
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