Le Vrai Quatre-Quarts
C'est une étude de proportions. En traitant l'étape du crémage avec patience, vous bâtissez la fondation d'un gâteau qui reste moelleux pendant des jours et se tranche net sans s'émietter.
La température est votre ingrédient principal.
Si votre beurre est trop froid, il ne retiendra pas l'air ; s'il est trop mou, il fondra. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
- Robot pâtissier muni de la feuille
- Moule à cake de 23x13 cm
- Spatule en caoutchouc
- Balance de cuisine
What goes in.
- 500 gbeurre doux, ramolli
- 500 gsucre en poudre
- 500 ggros œufs, à température ambiante
- 500 gfarine tout usage
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 1/2 c. à cafésel fin de mer
Construire la matrice d'air
Battez le beurre et le sucre à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce que le mélange passe du jaune à l'ivoire et devienne léger, pas granuleux. Ce processus prend au moins cinq minutes ; ne vous précipitez pas.
The method.
Préchauffer le four et préparer le moule
Préchauffez le four à 160°C (Thermostat 5-6). Graissez le moule à cake avec du beurre et tapissez le fond d'une bande de papier sulfurisé pour un démoulage facile.
Crémer la base
Ajoutez le beurre et le sucre dans le robot. Battez jusqu'à obtenir une texture aérée et pâle. Raclez bien le bol.
Émulsionner les œufs
Ajoutez les œufs un par un, en battant bien après chaque ajout. Si la pâte commence à cailler, ajoutez une cuillère à soupe de la farine mesurée pour stabiliser l'émulsion.
Incorporer les ingrédients secs
Réglez le robot sur la vitesse la plus basse. Ajoutez la farine et le sel. Arrêtez le robot dès que les traces blanches disparaissent ; trop mélanger à ce stade rend le gâteau caoutchouteux.
Cuisson
Versez la pâte dans le moule préparé et lissez le dessus. Laissez cuire pendant 60 à 70 minutes. Le gâteau est prêt lorsqu'une brochette insérée au centre ressort propre et que le dessus est bien doré.
Refroidissement
Laissez le gâteau reposer dans le moule pendant 15 minutes avant de le démouler sur une grille pour qu'il refroidisse complètement.
Other turns to take.
Quatre-Quarts au Citron
Ajoutez deux cuillères à soupe de zeste de citron finement râpé au sucre avant de crémer.
Quatre-Quarts aux Amandes
Remplacez l'extrait de vanille par une cuillère à café d'extrait d'amande amère pur.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance. Les mesures volumétriques pour un quatre-quarts sont souvent suffisamment imprécises pour déséquilibrer le rapport délicat entre matières grasses et structure.
Si le dessus dore trop vite, couvrez-le lâchement de papier d'aluminium à mi-cuisson.
Attendez que le gâteau soit complètement refroidi avant de le trancher pour éviter que l'intérieur ne paraisse pâteux.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon gâteau s'est-il affaissé au milieu ?
Généralement, cela se produit si la porte du four a été ouverte trop tôt, provoquant une chute de température, ou si le gâteau a été retiré du feu avant que la structure centrale ne soit complètement figée.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Il est plus sûr d'utiliser du beurre doux pour avoir un contrôle total sur la teneur finale en sel, ce qui est crucial dans une recette avec si peu d'ingrédients.