Le Classique des Barres au Citron
Une barre au citron réussie doit offrir un contraste distinct entre une base sableuse et beurrée et une garniture acidulée, lisse comme du verre. Obtenir le bon équilibre signifie privilégier le zeste et le jus frais plutôt que les raccourcis et être patient pendant que la chaleur termine son travail sur le comptoir.
Le contrôle de la température est votre seul ennemi.
Utilisez des œufs à température ambiante pour la garniture afin de vous assurer qu'ils s'émulsionnent en douceur dans le jus de citron sans cailler. Tapissez votre plat de papier sulfurisé, en laissant un débord sur les côtés pour pouvoir soulever le bloc entier une fois refroidi.
- Plat de cuisson métallique de 23x33 cm
- Papier sulfurisé
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
- Batteur électrique
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 100 gsucre granulé
- 225 gbeurre non salé, ramolli
- 400 gsucre granulé (pour la garniture)
- 60 gfarine tout usage (pour la garniture)
- 4gros œufs
- 240 mljus de citron fraîchement pressé
- 1 c. à soupezeste de citron
Posez les fondations
La croûte doit être dorée pâle et sèche au toucher avant que la garniture liquide n'entre en contact avec elle. Si elle reste molle, la crème au citron s'infiltrera dans le beurre, résultant en une base détrempée et indistincte.
The method.
Préparez le four et le plat
Préchauffez votre four à 175°C (350°F). Tapissez le plat de cuisson de papier sulfurisé, en le lissant dans les coins.
Mélangez la croûte
Crèmez le beurre et les 100g de sucre jusqu'à incorporation. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce que la pâte ressemble à des miettes humides. Pressez fermement et uniformément au fond du plat.
Précuisez la croûte
Enfournez pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les bords commencent à prendre une couleur dorée pâle et sableuse. Retirez et laissez le four allumé.
Préparez la garniture
Fouettez le sucre restant et la farine. Ajoutez les œufs, le jus de citron et le zeste. Fouettez jusqu'à consistance parfaitement lisse ; si vous voyez des grumeaux de farine, passez le mélange au chinois.
Cuisson des barres
Versez la garniture sur la croûte chaude. Remettez au four pendant 20 à 25 minutes. Recherchez les bords qui commencent à se raffermir et le centre qui oscille comme de la gélatine lorsque vous secouez le plat.
Refroidissement
Laissez le plat reposer sur une grille jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante. Placez au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de tenter de découper.
Other turns to take.
Citron vert ou Pamplemousse
Remplacez le jus et le zeste de citron par des quantités égales de jus de citron vert frais ou de pamplemousse rouge pour un profil moins acide et plus floral.
Rehaussement du sablé
Ajoutez une pincée de sel de mer à la pâte de la croûte pour compenser l'intensité de la garniture aux agrumes.
When it doesn't go to plan.
Saupoudrez votre sucre glace sur le dessus juste avant de servir, plutôt que des heures à l'avance, sinon il se dissoudra dans la surface humide de la crème.
Essuyez votre couteau avec une serviette humide entre chaque coupe pour vous assurer que les bords des barres restent nets et précis.
Si la garniture développe de petites bulles à la surface, tapez fermement le plat sur le comptoir avant de le glisser au four.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma garniture est-elle liquide ?
Les barres nécessitent un cycle complet de réfrigération pour prendre. Si elles sont encore liquides après refroidissement, c'est probablement parce qu'elles ont été retirées du four trop tôt ou que la température du four était inexacte.
Puis-je utiliser du jus de citron en bouteille ?
Le jus en bouteille contient des conservateurs et manque des huiles essentielles présentes dans le zeste frais. Cela modifiera le profil gustatif et donnera souvent un goût plus plat et plus synthétique.
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