Glaçage au Chocolat Classique
Ce glaçage repose sur le rapport entre la matière grasse et les solides de cacao pour obtenir une brillance miroir, qui fige suffisamment pour être découpée mais reste fondante en bouche. C'est la finition qui définit l'aspect et la texture d'un gâteau ou d'un éclair.
Le contrôle de la température est votre variable principale.
Si le glaçage est trop chaud, il coule sur les bords ; trop froid, il traîne au lieu de couler. Utilisez le glaçage tant qu'il est encore fluide mais épaissi à la consistance du miel tiède.
- Petite casserole à fond épais
- Saladier résistant à la chaleur
- Spatule en silicone
- Fouet
What goes in.
- 170 gchocolat noir amer (60% cacao), finement haché
- 180 mlcrème entière liquide
- 15 gbeurre doux, à température ambiante
Le Versement et l'Attente
Ne mélangez pas le tout immédiatement après avoir versé la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer deux minutes pour faire fondre complètement les solides avant de commencer à fouetter du centre vers l'extérieur.
The method.
Préparer le chocolat
Placez le chocolat finement haché dans un saladier résistant à la chaleur. Assurez-vous que les morceaux sont de taille uniforme pour garantir une fonte homogène.
Chauffer la crème
Versez la crème dans une petite casserole à feu moyen. Observez les petites bulles se former sur les bords ; retirez du feu dès qu'elle atteint un léger frémissement.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans toucher pendant deux minutes. Fouettez doucement à partir du centre, en petits cercles, jusqu'à ce que le mélange se transforme en un liquide sombre et brillant.
Finaliser
Incorporez le beurre à température ambiante en fouettant jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré. Laissez le glaçage refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance épaisse et coulante.
Other turns to take.
Infusé au café
Ajoutez une demi-cuillère à café de poudre d'espresso instantané à la crème avant de chauffer pour un profil plus profond et complexe.
À la vanille
Grattez les graines d'une demi-gousse de vanille dans la crème pendant le chauffage.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un couteau à pain pour hacher le chocolat afin qu'il fonde plus rapidement et plus uniformément.
Si le glaçage développe des bulles d'air pendant le fouettage, tapez fermement le saladier contre le plan de travail pour les faire disparaître.
Pour une finition professionnelle, versez le glaçage du centre du gâteau vers l'extérieur en un seul mouvement fluide, le laissant napper naturellement les bords.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat à la place du chocolat en tablette ?
Évitez-les si possible. Les pépites de chocolat contiennent des stabilisateurs qui les empêchent de fondre en un glaçage lisse et fin.
Comment réparer un glaçage qui a tranché ou qui est granuleux ?
Fouettez une cuillère à soupe de crème tiède, une cuillère à café à la fois, jusqu'à ce que l'émulsion se reforme et redevienne brillante.
How real cooks make it.
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