Garniture Classique aux Pommes
Cette garniture repose sur des pommes fermes et acidulées, coupées uniformément et cuites juste assez pour qu'elles gardent leur forme mais cèdent à la fourchette. Une bonne garniture nécessite un épaississant doux et un équilibre d'épices pour que le jus reste sirupeux plutôt que liquide à la cuisson dans une croûte.
La texture se décide à la planche à découper.
Utilisez un mélange de pommes fermes comme la Granny Smith et la Braeburn pour équilibrer l'acidité et la douceur. Visez des tranches d'un quart de pouce d'épaisseur pour qu'elles cuisent uniformément.
- grand saladier
- casserole à fond épais
- spatule en silicone
- économe
What goes in.
- 1,1 kgpommes, pelées, évidées et tranchées
- 100 gsucre granulé
- 50 gsucre brun clair, tassé
- 2 c. à soupefarine tout usage
- 1 c. à soupejus de citron
- 1 c. à cafécannelle moulue
- 1/4 c. à cafénoix de muscade moulue
- pincéesel de mer
Extraire l'excédent
Mélangez les pommes avec le sucre et le jus de citron et laissez reposer 15 minutes avant de cuire. Cela permet d'extraire l'excès d'eau qui autrement détremperait votre pâte.
The method.
Préparer les pommes
Pelez et retirez le cœur des pommes. Coupez-les en quartiers réguliers, d'environ 0,6 cm d'épaisseur. Mettez-les dans un grand saladier.
Macération
Ajoutez les sucres blanc et brun, le jus de citron, la cannelle, la noix de muscade et le sel aux pommes. Mélangez jusqu'à ce qu'elles soient enrobées et laissez reposer 15 minutes.
Égoutter le jus
Versez le jus du saladier dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen-vif jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié et épaississe en un léger sirop.
Combiner
Mélangez les pommes avec la farine pour les enrober, puis versez le sirop réduit dessus. Mélangez délicatement avec une spatule.
Refroidir
Étalez le mélange sur une plaque de cuisson pour qu'il refroidisse complètement avant de garnir votre pâte. Mettre une garniture chaude dans une pâte froide ruine la structure du beurre.
Other turns to take.
Rhum Épicé
Ajoutez une cuillère à soupe de rhum brun pendant la dernière minute de réduction du sirop.
Caramel Salé
Incorporez deux cuillères à soupe de sauce caramel salé épaisse une fois que le mélange de pommes a refroidi.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un mélange de deux variétés de pommes pour un profil plus complexe.
Si la garniture semble trop sèche avant la cuisson, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide.
Refroidissez complètement la garniture pour garder le fond de tarte croustillant pendant la cuisson.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la fécule de maïs à la place de la farine ?
Oui, utilisez la moitié de la quantité de fécule de maïs par rapport à la farine indiquée. Cela crée une texture plus claire et plus ferme.
Pourquoi mes pommes se transforment-elles en purée ?
Les tranches étaient probablement coupées trop finement ou les pommes étaient trop molles. Utilisez des pommes fermes, spécifiques à la cuisson, et gardez les tranches à au moins 0,6 cm d'épaisseur.