Pâte brisée classique au beurre
Le secret d'une croûte qui conserve sa forme et s'effrite est la gestion de la température. En gardant votre eau glacée et votre beurre bien ferme, vous vous assurez que la matière grasse reste séparée de la farine jusqu'à ce qu'elle atteigne le four chaud.
Le froid est votre seule priorité.
Si votre cuisine est chaude, placez votre saladier au congélateur pendant dix minutes avant de commencer. Ne travaillez jamais trop la pâte ; si elle commence à devenir grasse ou collante, remettez-la au réfrigérateur.
- grand saladier
- pâtissier (roulette) ou deux couteaux à beurre
- rouleau à pâtisserie
- film alimentaire
- corne de pâtissier
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 5 gsel fin de mer
- 225 gbeurre doux, froid, coupé en cubes de 1,5 cm
- 120 mleau glacée
Éclats de la taille d'un petit pois
Utilisez un pâtissier pour incorporer le beurre à la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec quelques gros morceaux de beurre de la taille de petits pois encore visibles. Ces morceaux fournissent la structure de vos feuillets.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine et le sel ensemble dans votre bol pour assurer une distribution uniforme.
Incorporer le beurre
Ajoutez les cubes de beurre froid. Incorporez-les à la farine jusqu'à voir les morceaux de la taille d'un petit pois. Si le beurre commence à ramollir, arrêtez et refroidissez le bol.
Hydrater la pâte
Arrosez le mélange d'eau glacée, une cuillère à soupe à la fois. Utilisez une fourchette pour mélanger délicatement la farine jusqu'à ce qu'elle commence juste à s'agglomérer. Elle doit avoir l'air ébouriffée.
Former les disques
Divisez la pâte en deux. Rassemblez chaque portion en boule, puis aplatissez-la en un disque. Enveloppez chaque disque dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins deux heures.
Abaisser la pâte
Saupoudrez légèrement votre surface de travail de farine. Abaissez en partant du centre vers l'extérieur, en tournant la pâte de 90 degrés fréquemment pour la maintenir circulaire.
Other turns to take.
Croûte sucrée
Ajoutez une cuillère à soupe de sucre granulé à la farine pour les tartes aux fruits qui nécessitent une touche de douceur dans la base.
Mélange de blé entier
Remplacez 50 g de la farine tout usage par de la farine de blé entier pour pâtisserie pour une texture plus noisettée et plus terreuse.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une surface en marbre ou en granit si possible ; ces matériaux restent naturellement plus froids que le bois.
Si la pâte se fissure pendant le façonnage, laissez-la reposer cinq minutes pour permettre au gluten de se détendre.
Mesurez toujours la farine en la prélevant avec une cuillère et en la nivelant, plutôt qu'en la tassant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte a-t-elle rétréci au four ?
La pâte a probablement été trop étirée pendant le façonnage ou n'a pas eu suffisamment de temps pour reposer au réfrigérateur. Le repos permet au réseau de gluten de se détendre.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais utilisez de courtes impulsions. Il est très facile de trop travailler la pâte dans un robot, ce qui donne une croûte dure et caoutchouteuse plutôt qu'une croûte feuilletée.