Travailler le chocolat de couverture
Travailler avec du chocolat de haute qualité demande de la patience plutôt que de la rapidité. Une fois que vous dépassez la simple fusion et apprenez à contrôler la structure du beurre de cacao, votre travail passera de simples enrobages à des coques et des décorations de qualité professionnelle.
Maîtriser l'environnement et la température.
Le chocolat est sensible à l'humidité et à la chaleur extrême ; gardez votre espace de travail au sec et évitez tout contact avec la vapeur. Utilisez toujours un thermomètre numérique pour suivre votre progression, car deviner la température conduit à un chocolat strié ou mou.
- thermomètre numérique à lecture instantanée
- bol en acier inoxydable
- casserole pour bain-marie
- spatule coudée
- planche à marbre ou surface en granit
What goes in.
- 450 gchocolat de couverture, finement haché
Le tempérage
Cela consiste à étaler les deux tiers de votre chocolat fondu sur une surface froide en pierre pour forcer la cristallisation, puis à le réincorporer dans le bol chaud pour atteindre la température de travail.
The method.
Faire fondre le chocolat
Placez les deux tiers de votre chocolat dans un bol sec au-dessus d'une eau juste frémissante. Remuez constamment jusqu'à ce qu'il atteigne 46 °C (115 °F) pour le chocolat noir, ou 43 °C (110 °F) pour le chocolat au lait.
Ensemencer et refroidir
Versez les deux tiers du chocolat fondu sur votre plan de marbre. Utilisez une spatule coudée pour l'étaler et le racler en un tas jusqu'à ce qu'il refroidisse à 28 °C (82 °F).
Réunir
Grattez le chocolat refroidi et remettez-le dans le bol avec le chocolat chaud réservé. Mélangez doucement jusqu'à ce que la masse entière atteigne la température de travail de 31 °C–32 °C (88 °F–90 °F).
Tester
Trempez un couteau en métal dans le chocolat et laissez-le de côté. Il devrait figer, devenir brillant et ferme en trois minutes à température ambiante, sans traces.
When it doesn't go to plan.
Gardez une serviette sèche dédiée à portée de main ; une seule goutte d'eau dans votre bol fera figer le chocolat en un amas granuleux.
Si le chocolat commence à épaissir avant que vous ayez terminé, passez-le au sèche-cheveux à basse température pendant trois secondes tout en remuant.
Ne raclez pas les bords de votre bol pour les réincorporer dans le lot en cours ; ces morceaux sont souvent plus froids et peuvent contenir des cristaux instables.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon chocolat est-il gris après avoir figé ?
Ceci est appelé le voile. Cela se produit parce que le chocolat n'a pas été correctement tempéré, ce qui a provoqué la séparation et la remontée du beurre de cacao à la surface.
Puis-je faire fondre le chocolat de couverture au micro-ondes ?
Oui, mais utilisez des intervalles de 15 secondes à 50 % de puissance et remuez bien entre chaque impulsion pour éviter les points chauds.