Choisir et utiliser la farine à gâteau
La différence entre une mie tendre et aérée et une structure dure, semblable à du pain, réside souvent dans la farine que vous sortez du garde-manger. Lorsqu'une recette demande de la farine à gâteau, elle sollicite spécifiquement une base plus légère qui permet aux graisses et aux sucres de maintenir la structure sans devenir élastique.
Connaissez vos taux de protéines.
Comprenez que les protéines sont le carburant du gluten ; plus la teneur en protéines est élevée, plus votre préparation sera solide et structurée. Pour les gâteaux délicats, nous voulons affamer le gluten, pas le développer.
- tamis fin
- balance de cuisine
- boîte de conservation hermétique
What goes in.
- 1 tassefarine à gâteau
- 2 c. à soupefécule de maïs (pour le substitut maison)
Ingénierie de l'équilibre amidon/gluten
Si vous n'avez plus de farine à gâteau, retirez 2 cuillères à soupe de farine tout usage d'une mesure d'une tasse et remplacez-les par 2 cuillères à soupe de fécule de maïs. Tamisez le mélange cinq fois pour intégrer et aérer complètement les composants.
The method.
Vérifiez la teneur en protéines
Regardez sur le côté de la boîte. Vous voulez un taux de protéines entre 7 % et 9 %. Tout ce qui est plus élevé est destiné aux muffins ou au pain.
Tamiser avant de mesurer
La farine à gâteau se comprime facilement dans le sac. Tamisez-la toujours avant de la mesurer dans votre tasse, ou utilisez une balance pour mesurer au poids afin de vous assurer de ne pas trop tasser la farine dans votre pâte.
Aérez le mélange sec
Après avoir ajouté votre farine aux autres ingrédients secs, tamisez l'ensemble du mélange sec. Cela garantit que l'amidon est uniformément réparti, ce qui est essentiel pour une levée homogène.
Other turns to take.
Mélange maison
Farine tout usage standard blanchie mélangée à de la fécule de maïs pour empêcher physiquement la formation de chaînes de gluten.
When it doesn't go to plan.
Conservez toujours la farine à gâteau dans un récipient hermétique ; elle absorbe l'humidité et les odeurs du garde-manger plus rapidement que les farines riches en protéines.
Si votre gâteau nécessite une structure très haute et légère, tamisez la farine au moins trois fois avant de l'incorporer délicatement à vos ingrédients humides.
N'utilisez pas de farine à gâteau pour les pâtes levées à la levure ; elle manque de force pour retenir les gaz produits pendant la levée.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine à gâteau auto-levante ?
Uniquement si votre recette n'inclut pas de levure chimique ou de sel supplémentaires. Si vous en utilisez, omettez ces agents levants de votre liste d'ingrédients, sinon votre gâteau lèvera trop rapidement pour ensuite s'affaisser.
Pourquoi la farine à gâteau est-elle blanchie ?
Le processus de blanchiment modifie les propriétés de l'amidon, lui permettant d'absorber plus de liquide et de matière grasse que la farine non blanchie, ce qui maintient le gâteau moelleux plus longtemps.
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