Choisir la farine pour vos pâtisseries
La farine est le pilier structurel de tout ce qui sort de votre four. Comprendre le pourcentage de protéines dans le paquet vous permet de contrôler si vous obtiendrez une boule rustique ou un scone tendre.
Connaissez votre taux de protéines
Consultez l'étiquette nutritionnelle ; la teneur en protéines varie généralement de 7 % à 14 %. Adaptez ce chiffre à la texture désirée de votre produit final.
- Balance de cuisine numérique
- Tamis
- Boîtes de conservation hermétiques
What goes in.
- 10-12%Farine tout usage pour la pâtisserie générale
- 12-14%Farine de force pour les structures levées à la levure
- 6-8%Farine à gâteau pour les génoises à la mie fine
- 9-10%Farine à pâtisserie pour les biscuits et les fonds de tarte
Gérer la force du gluten
Plus la teneur en protéines est élevée, plus le réseau formé est solide et élastique, piègeant ainsi les gaz de la levure. Utilisez une farine riche en protéines pour le pain croustillant ; évitez-la pour les gâteaux, où vous souhaitez minimiser le gluten pour conserver une texture moelleuse.
The method.
Déterminez le résultat souhaité
Si l'objectif est une croûte ferme et élastique, optez pour la farine de force. Si vous souhaitez une texture douce et fine, choisissez une farine à plus faible teneur en protéines.
Tamisez la farine
Tamisez pour casser les grumeaux et aérer les particules, assurant une hydratation uniforme lors de l'ajout du liquide.
Pesez par masse
Utilisez une balance plutôt qu'une tasse à mesurer. La farine s'affaisse et se compacte ; une tasse peut varier jusqu'à 20 grammes, ce qui perturbe les ratios d'hydratation.
Other turns to take.
Farine complète
Comprend le son et le germe, qui coupent les chaînes de gluten et donnent une mie plus dense et plus noisettée.
Blanchie ou non blanchie
La farine blanchie a été traitée pour accélérer le vieillissement, résultant en une couleur plus blanche et une structure protéique légèrement plus souple.
When it doesn't go to plan.
Conservez la farine dans un endroit frais et sombre pour éviter que les huiles naturelles du blé ne rancissent.
Si une recette demande de la farine à gâteau et que vous n'avez que de la farine tout usage, retirez deux cuillères à soupe de farine par tasse et remplacez-les par de la fécule de maïs.
Recherchez les mentions "haute teneur en gluten" si vous préparez des bagels épais ou des bretzels qui nécessitent une intégrité structurelle importante.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer la farine tout usage par de la farine de force ?
Oui, mais attendez-vous à un résultat plus élastique. Si vous l'utilisez pour des biscuits, ils seront plus fermes et conserveront mieux leur forme.
La marque de farine a-t-elle de l'importance ?
Oui, les procédés de mouture et les origines du blé varient. Restez fidèle à une marque pendant un certain temps pour comprendre comment ses besoins spécifiques en hydratation se comportent dans votre cuisine.