Choisir vos plaques de cuisson
La plaque de cuisson est le cheval de bataille du four, souvent négligée jusqu'à ce qu'une fournée de biscuits brûle en dessous tout en restant crue au milieu. Choisir le bon métal et la bonne épaisseur transforme la manière dont la chaleur de votre four atteint votre pâte.
Comprendre la réflectivité du métal.
Les plaques sombres absorbent la chaleur plus rapidement et ont tendance à carboniser les fonds avant que les centres ne soient pris. Privilégiez l'aluminium brillant et non traité pour des résultats les plus prévisibles.
- Plaque de cuisson (format demi-feuille, 43x30 cm environ)
- Plaque de cuisson (format quart de feuille, 33x23 cm environ)
- Tapis de cuisson en silicone ou papier sulfurisé
Maintenir l'intégrité structurelle
Utilisez toujours des plaques avec rebords. Le bord surélevé offre une rigidité qui empêche la plaque de se tordre ou de « poppper » lorsqu'elle entre en contact avec la chaleur d'un four préchauffé.
The method.
Privilégiez l'aluminium de gros calibre.
Recherchez des plaques qui semblent solides. Un métal fin et bon marché se déformera instantanément à 200°C, créant des creux inégaux qui accumuleront la graisse et cuiront de manière incohérente.
Choisissez la bonne taille.
Standardisez votre cuisine avec des plaques de format demi-feuille. Elles s'adaptent parfaitement à la plupart des fours domestiques tout en permettant une circulation d'air suffisante sur les bords pour que la chaleur circule correctement.
Évitez les revêtements antiadhésifs pour la cuisson à haute température.
Les surfaces antiadhésives sont souvent sombres et sujettes aux rayures. Vous avez un meilleur contrôle du brunissement en utilisant de l'aluminium brut associé à un revêtement en papier sulfurisé.
When it doesn't go to plan.
Conservez une pile de plaques dédiée spécifiquement à la pâtisserie, pas au rôtissage, pour éviter le transfert de saveurs des plats salés.
Si votre plaque se déforme, laissez-la refroidir complètement sur la cuisinière avant d'essayer de la laver ; l'eau froide sur une plaque chaude et tordue peut causer des dommages structurels permanents.
La circulation de l'air est primordiale ; évitez de surcharger la plaque pour vous assurer que la chaleur peut atteindre chaque partie de la pâte.
The ones that keep coming up.
L'épaisseur du métal a-t-elle de l'importance ?
Oui. L'aluminium plus épais conduit la chaleur plus lentement et uniformément, ce qui est essentiel pour les desserts délicats qui ont besoin de temps pour lever avant que la croûte extérieure ne soit prise.
Puis-je utiliser du verre ou de la céramique à la place ?
Pas pour les biscuits ou les pâtisseries. Ces matériaux retiennent trop de chaleur résiduelle et continueront de cuire votre dessert longtemps après que vous l'ayez sorti du four.
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