Pâte brisée au beurre parfaite
Cette pâte repose sur le contrôle de la température. Si le beurre fond avant d'atteindre le four, la structure de la pâtisserie s'effondre, transformant des flocons potentiels en une coquille dure et grasse.
Le froid est la seule règle qui compte.
Congelez votre beurre pendant dix minutes avant de le couper en dés, et gardez un bol d'eau glacée à portée de main. Si la pâte semble molle ou collante, arrêtez et remettez-la au réfrigérateur pendant vingt minutes avant de continuer.
- Grand saladier
- Pâte brisée ou deux couteaux à beurre
- Rouleau à pâtisserie
- Film alimentaire
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 1 c. à cafésel casher
- 1 c. à soupesucre granulé
- 225 gbeurre non salé, froid et coupé en dés
- 90-120 mleau glacée
Ne pas trop travailler le gluten
Utilisez une main légère pour combiner l'eau et la farine. Dès que la pâte se tient lorsqu'elle est pressée, arrêtez – même si elle semble hirsute – pour éviter que la croûte ne devienne dure.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouetter la farine, le sel et le sucre ensemble dans un bol refroidi.
Incorporer le beurre
Ajouter le beurre coupé en dés. Utiliser la découpe-pâte pour incorporer le beurre à la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille de petits pois restants.
Ajouter l'eau
Ajouter l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en remuant avec une fourchette jusqu'à ce que la pâte commence à peine à s'agglomérer.
Façonner et réfrigérer
Rassembler la pâte en un ou deux disques, envelopper hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins deux heures pour permettre à la farine de s'hydrater et à la matière grasse de durcir.
Abaisser
Abaisser sur une surface légèrement farinée, en travaillant du centre vers l'extérieur, en tournant la pâte d'un quart de tour après quelques passages.
Other turns to take.
Pâte brisée salée
Omettre le sucre et ajouter deux cuillères à café de thym ou de romarin frais haché.
Mélange de blé entier
Remplacer une demi-tasse de farine tout usage par de la farine de blé entier pour pâtisserie pour une saveur plus profonde et plus noisettée.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre plan de travail frais en le passant sous l'eau froide et en le séchant avant d'abaisser.
Si la pâte se fissure pendant qu'elle est abaissée, laissez-la reposer une minute pour qu'elle ramollisse légèrement, puis pressez les bords pour les ressouder.
Réfrigérez toujours la croûte de tarte façonnée dans le moule pendant 30 minutes avant la cuisson pour éviter que les bords ne rétrécissent.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte s'effrite-t-elle ?
Il lui manque probablement une cuillère à soupe d'eau glacée. Ajoutez-la lentement et remuez à nouveau jusqu'à ce qu'elle tienne juste ensemble.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, pulsez la farine et le beurre juste jusqu'à ce qu'ils soient combinés, mais mélangez l'eau à la main pour éviter de trop travailler la pâte.
How real cooks make it.
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