Comment assembler un gâteau à étages stable
Un gâteau haut est autant une prouesse d'ingénierie que de pâtisserie. Concentrez-vous sur l'alignement vertical et le contrôle de la température pour garantir que vos étages restent bien droits.
La température est la base de la structure.
Ne glacez jamais un gâteau tiède, car la chaleur transformerait votre glaçage au beurre en liquide. Assurez-vous que vos génoises sont complètement froides au toucher, idéalement réfrigérées pendant une heure avant de commencer.
- Tour à gâteau pivotant
- Spatule coudée
- Corne (racloir) de pâtissier
- Disques de carton pour gâteau
- Couteau à pain dentelé
What goes in.
- 3génoises refroidies, nivelées
- 750 mlcrème au beurre à pics fermes (environ 3 tasses)
- 250 mlgarniture (curd aux fruits ou ganache) (environ 1 tasse)
- 125 mlsirop simple pour imbiber (environ 1/2 tasse)
Verrouiller la structure
Appliquez une couche très fine et translucide de glaçage sur tout le gâteau pour sceller les miettes. Réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit ferme avant d'appliquer la couche décorative finale, plus épaisse.
The method.
Niveler les génoises
Utilisez un couteau dentelé pour couper le dôme de chaque génoise. Si le dessus est inégal, le gâteau entier penchera.
Ancrer la base
Étalez une petite noisette de glaçage au centre de votre plateau à gâteau pour coller la première génoise.
Appliquer la garniture
Pochez un anneau de crème au beurre épaisse sur le bord extérieur de la génoise pour créer une barrière. Étalez votre garniture plus souple à l'intérieur de cet anneau pour qu'elle ne coule pas sur les côtés.
Empiler et refroidir
Placez la génoise suivante à l'envers pour assurer un dessus plat. Réfrigérez pendant 30 minutes pour que la structure prenne.
Couche intermédiaire (Crumb Coat)
Appliquez une fine couche de glaçage sur le dessus et les côtés. Utilisez la corne de pâtissier pour lisser, puis réfrigérez jusqu'à ce que le glaçage soit dur au toucher.
Couche finale
Appliquez la dernière couche de glaçage, en tenant la corne de pâtissier à un angle de 45 degrés pour créer une finition nette et verticale.
Other turns to take.
Gâteau Drip Cake
Appliquez un glaçage ganache coulant sur les bords du gâteau terminé pendant que le glaçage est froid pour vous assurer que les coulures s'arrêtent à mi-hauteur.
Gâteau Naked Cake
Sautez la couche finale et laissez les côtés de la génoise visibles, en ne garnissant qu'entre les étages.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un niveau pour vous assurer que votre plan de travail est bien plat avant de commencer.
Placez toujours votre disque de carton pour gâteau sous la génoise du bas.
Si le gâteau commence à glisser pendant l'empilage, remettez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma garniture a-t-elle débordé sur les côtés ?
Vous n'avez probablement pas créé une 'barrière' de crème au beurre assez épaisse autour du bord de la génoise, ou la garniture était trop liquide.
Puis-je glacer un gâteau encore tiède ?
Non. Un gâteau chaud fera fondre le glaçage et le fera glisser sur les côtés, entraînant un échec structurel.
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