La Vanille en Gousse : Guide de Pâtisserie
Lorsque vous travaillez avec une gousse de vanille, vous extrayez l'âme de l'orchidée. Traitez ces gousses comme une épice, en respectant la concentration de saveur contenue dans ces milliers de minuscules graines noires.
La fraîcheur avant tout
Une gousse de qualité doit être souple, pas cassante. Si elle se brise lorsque vous la pliez, elle est trop vieille pour libérer les huiles dont vous avez besoin.
- couteau d'office
- planche à découper
- petit bol
What goes in.
- 1gousse de vanille entière
- 100 gsucre granulé
Friction avec le Sucre
Frottez les graines grattées dans votre sucre granulé avec votre pouce jusqu'à ce que le sucre devienne brun clair et s'agglomère légèrement. Cela force les huiles à enrober chaque grain et empêche les graines de former des grumeaux dans la pâte.
The method.
Préparer la gousse
Posez la gousse à plat sur la planche. Placez la pointe d'un couteau d'office à l'extrémité de la tige et fendez délicatement sur toute la longueur jusqu'à la pointe.
Extraire les graines
Ouvrez la gousse comme un livre. Utilisez le dos de votre couteau pour gratter l'intérieur, en récupérant toutes les graines collantes et foncées.
Incorporer
Mélangez immédiatement les graines à vos ingrédients humides ou au sucre pour éviter qu'elles ne sèchent ou ne collent à vos doigts.
Conserver la gousse
Placez la gousse vide dans votre boîte à sucre. En quelques jours, le sucre prendra un parfum intense de vanille.
Other turns to take.
Pâte de Vanille
Si vous ne trouvez pas de gousses fraîches, une pâte de haute qualité est la seule alternative acceptable, car elle contient les graines, bien qu'elle manque de la richesse subtile en huile d'une gousse fraîche.
When it doesn't go to plan.
Fendez toujours la gousse sur une planche propre et sèche pour vous assurer de ne pas perdre les graines collantes à cause de l'humidité.
Si la gousse est récalcitrante, tenez-la fermement par l'extrémité, pas au milieu, pendant que vous grattez.
Conservez les gousses supplémentaires dans un bocal en verre dans un placard frais et sombre, jamais au réfrigérateur, car cela ruine leur texture.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser la gousse après l'avoir grattée ?
Oui. Ne la jetez jamais. Faites-la infuser dans du lait chaud, mettez-la dans votre sucrier, ou enterrez-la dans un récipient de sel pour créer du sel vanillé.
Comment savoir si la gousse est de bonne qualité ?
Elle doit être foncée, huileuse et suffisamment souple pour s'enrouler autour de votre doigt sans se casser.
How real cooks make it.
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