Choisir la farine à pâtisserie idéale
Comprendre comment la farine se comporte au four change votre approche de la pâtisserie. Il s'agit moins de suivre une recette stricte que d'adapter la force de votre farine à la texture désirée de votre préparation finale.
Connaître son pourcentage de protéines
Vérifiez l'étiquette nutritionnelle de votre paquet ; la quantité de protéines par portion est votre principal indicateur de la performance de la farine. Plus de protéines signifie plus de gluten, ce qui assure la structure.
- balance de cuisine numérique
- tamis
- récipient hermétique
What goes in.
- variableFarine à pâtisserie (type T45/T55, 7-9 % de protéines)
- variableFarine tout usage (type T55, 10-12 % de protéines)
- variableFarine de force (type T65, 12-14 % de protéines)
Gérer le développement du gluten
Le gluten est le réseau de protéines qui retient les bulles de gaz dans votre pâte. Contrôlez-le en choisissant la farine appropriée et en ajustant la durée du mélange.
The method.
Pesez votre farine
Utilisez une balance plutôt qu'une tasse à mesurer pour éviter de tasser la farine, ce qui pourrait ajouter jusqu'à 20 % de poids supplémentaire par rapport à ce qui est prévu.
Tamisez pour l'uniformité
Aérer la farine avant de l'incorporer aux ingrédients humides évite les grumeaux et assure une levée homogène.
Évaluez le frottement
Si vous remarquez que votre pâte devient dure ou caoutchouteuse, vous avez trop mélangé ; les farines à faible teneur en protéines nécessitent un toucher plus délicat.
Other turns to take.
Substitut de farine à pâtisserie
Pour chaque tasse de farine tout usage, retirez deux cuillères à soupe et remplacez-les par deux cuillères à soupe de fécule de maïs pour abaisser la teneur totale en protéines.
When it doesn't go to plan.
Conservez la farine dans un endroit frais et sombre, dans un récipient hermétique, pour éviter qu'elle n'absorbe l'humidité ou les odeurs.
Si vous vivez dans une région de haute altitude, votre farine absorbera l'humidité différemment ; gardez un peu de farine supplémentaire à portée de main pour ajuster les pâtes plus humides.
Versez toujours la farine dans votre tasse à mesurer et nivelez avec un bord plat plutôt qu'en la prélevant directement dans le sac.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer la farine tout usage par de la farine de force dans une recette de cookies ?
Oui, mais attendez-vous à un cookie plus moelleux et plus plat. Les protéines supplémentaires de la farine de force favorisent un développement accru du gluten, qui lie le cookie.
La farine blanchie ou non blanchie a-t-elle une importance ?
Les agents de blanchiment affectent la structure des protéines et la couleur. Privilégiez la farine non blanchie pour la plupart des préparations afin d'assurer des résultats constants et prévisibles.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe