Pâte feuilletée parfaite : le secret d'une tarte croustillante
Une bonne croûte doit se briser sous la fourchette, pas plier. La différence entre une pâte rigide et une pâte légère réside dans la manière dont vous manipulez peu la pâte.
La température est votre seul ennemi
Si votre beurre devient gras ou mou, les feuillets disparaissent. Si la cuisine est chaude, refroidissez votre farine et votre bol avant de commencer.
- pétrin ou deux couteaux à beurre
- grand saladier
- rouleau à pâtisserie
- film alimentaire
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 5 ggros sel
- 225 gbeurre doux, coupé en dés et très froid
- 120 mleau glacée
Laissez des morceaux de beurre visibles
Ne travaillez pas trop le beurre dans la farine jusqu'à obtenir une poudre fine. Arrêtez-vous quand vous voyez des amas de la taille d'une noisette ; ce sont vos futurs feuillets.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Dans un saladier bien froid, fouettez la farine et le sel.
Incorporer la matière grasse
Ajoutez les cubes de beurre froid. Utilisez un coupe-pâte pour les incorporer à la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière avec quelques gros morceaux de beurre restants de la taille d'un petit pois.
Hydrater
Arrosez le mélange de 4 cuillères à soupe d'eau glacée. Mélangez avec une fourchette. Continuez d'ajouter l'eau une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que la pâte commence à peine à s'agglomérer lorsque vous en prenez une poignée.
Repos
Divisez la pâte en deux disques, enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins deux heures. Ne sautez pas cette étape ; elle permet au gluten de se détendre.
Abaisser
Étalez la pâte froide sur un plan de travail légèrement fariné, en allant du centre vers l'extérieur. Si elle commence à ramollir, remettez-la au réfrigérateur pendant dix minutes avant de terminer.
Other turns to take.
Pâte au saindoux
Remplacez la moitié du beurre par du saindoux froid pour une texture plus structurée et friable.
Pâte sucrée
Ajoutez une cuillère à soupe de sucre granulé à la farine pour les tartes aux fruits qui nécessitent une touche de douceur.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours l'eau la plus froide possible ; mettez un glaçon dans votre verre doseur avant de commencer.
Si la pâte se fissure pendant que vous l'étalez, appuyez simplement dessus avec vos doigts pour la reformer et continuez.
Cuisez à haute température, environ 200°C (400°F), pour vous assurer que l'eau contenue dans le beurre s'évapore rapidement, créant ainsi le gonflement nécessaire au feuilletage.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle dure au lieu d'être feuilletée ?
Vous avez probablement ajouté trop d'eau ou trop travaillé la pâte, ce qui développe le gluten et la rend élastique plutôt que tendre.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez uniquement la touche 'pulse'. Arrêtez avant que le beurre ne soit complètement incorporé ; il suffit de quelques secondes pour passer de l'idéal au trop travaillé.
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