Pâte brisée traditionnelle feuilletée
Une pâte à tarte fiable ne devrait pas être une source de stress. Une fois que vous apprendrez à sentir la texture de la pâte, vous cesserez de vous soucier de la recette et commencerez à prêter attention à la température de votre cuisine.
Le froid est votre seul outil
Si vos mains sont naturellement chaudes, passez-les sous l'eau froide avant de commencer. L'objectif est de garder le beurre en morceaux distincts et visibles plutôt que de le mélanger pour obtenir une pâte uniforme.
- grand saladier
- pâtissier ou deux couteaux à beurre
- rouleau à pâtisserie
- film alimentaire
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 5 gsel kasher
- 5 gsucre en poudre
- 225 gbeurre doux, congelé et coupé en dés
- 120 mleau glacée
L'importance de la miette de la taille d'un petit pois
Lorsque vous incorporez le beurre à la farine, arrêtez-vous lorsque le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec des morceaux de beurre de la taille de marbrures. Ces poches de beurre fondent au four, créant la vapeur qui sépare les couches de pâte.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un large bol jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis.
Incorporer le beurre
Ajoutez les dés de beurre congelé à la farine. Utilisez un rouleau à pâtisserie ou deux couteaux pour travailler le beurre jusqu'à obtenir ces morceaux distincts de la taille d'un petit pois.
Hydrater la pâte
Arrosez le mélange avec l'eau glacée, une cuillère à soupe à la fois. Mélangez avec une fourchette jusqu'à ce que la pâte commence juste à s'agglomérer lorsque vous serrez une poignée.
Façonner et refroidir
Divisez la pâte en deux. Formez chaque moitié en un disque plat, enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins une heure pour permettre au gluten de se détendre.
Abaisser la pâte
Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte du centre vers l'extérieur, en la faisant légèrement pivoter après quelques coups pour assurer une épaisseur uniforme.
Other turns to take.
Pâte salée
Omettez le sucre et incorporez deux cuillères à soupe de thym frais ou de romarin finement haché au mélange de farine.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un plan de travail en marbre ou en granit si possible ; la pierre reste naturellement froide, empêchant le beurre de ramollir pendant le façonnage.
Si la pâte semble collante ou commence à s'affaisser pendant le façonnage, remettez-la au réfrigérateur pendant dix minutes.
Évitez de trop pétrir ; cela crée une croûte dure et élastique plutôt qu'une croûte croustillante et friable.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle rétréci au four ?
La pâte a probablement été étirée pendant le façonnage ou pas assez refroidie. Lorsque les fibres de gluten sont serrées, elles se rétractent sous la chaleur.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Oui, mais ajustez le sel de la recette à une demi-cuillère à café afin que la pâte ne devienne pas trop salée.