Choisir la bonne farine pour la pâtisserie
Ne cherchez pas une solution universelle pour chaque recette. La différence entre une pâte feuilletée délicate et une miche de pain au levain solide réside souvent dans le choix du grain et la finesse de sa mouture.
Lisez les étiquettes, ignorez le marketing
Regardez l'étiquette nutritionnelle, en particulier la teneur en protéines par portion ; c'est l'indicateur le plus précis du comportement de la farine dans votre four.
- balance de cuisine numérique
- tamis fin
- boîtes de conservation hermétiques
What goes in.
- variableFarine à gâteau (faible teneur en protéines, 6-8 %)
- variableFarine tout usage (teneur moyenne en protéines, 9-11 %)
- variableFarine de force (haute teneur en protéines, 12-14 %)
Gérer le développement du gluten
Les protéines agissent comme le squelette de votre pâte. Si vous voulez du moelleux, développez ces protéines en pétrissant ; si vous voulez de la tendreté, mélangez brièvement pour limiter le développement du gluten.
The method.
Définissez votre objectif final
Pour les biscuits, pancakes et muffins, optez pour une farine à faible teneur en protéines afin d'éviter une texture trop dense et élastique.
Choisissez pour la structure
Pour les pains artisanaux ou les croûtes de pizza, choisissez une farine de force qui supportera de longs temps de fermentation et créera une mie bien définie.
Mesurez au poids
Utilisez toujours une balance. La farine se tasse facilement dans une tasse ; 100 grammes sont toujours 100 grammes, mais une tasse peut varier jusqu'à 20 %.
Tamisez pour la consistance
Passez toujours votre farine au tamis avant d'ajouter du liquide pour casser les grumeaux et aérer le grain.
Other turns to take.
Farine complète
Contient le germe et le son, qui interfèrent avec les chaînes de gluten. Attendez-vous à un résultat plus dense et plus terreux.
Farine à pâtisserie
Un juste milieu entre la farine à gâteau et la farine tout usage ; idéale pour les croûtes de tarte où vous avez besoin de structure mais pas d'élasticité.
When it doesn't go to plan.
Conservez la farine dans un endroit frais et sombre pour éviter que les huiles naturelles du germe ne rancissent.
Si une recette demande de la farine tout usage et que vous n'avez que de la farine de force, remplacez une petite partie (environ 10 %) par de la fécule de maïs pour abaisser la teneur totale en protéines.
Vérifiez la date d'expiration des farines complètes ; elles périment beaucoup plus vite que les farines blanches raffinées.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer la farine à gâteau par de la farine tout usage ?
Seulement si vous en réduisez la quantité ou si vous la mélangez avec de la fécule de maïs, sinon votre gâteau perdra sa texture légère et friable.
Pourquoi ma pâte à pain ressemble-t-elle à un élastique ?
Vous avez probablement utilisé une farine à haute teneur en protéines et vous l'avez trop travaillée, ce qui a rendu le réseau de gluten trop rigide.