Maîtriser le crochet pétrisseur
Utiliser un robot ménager vous épargne les poignets, mais vous prive du toucher pour évaluer la texture réelle de la pâte. Apprendre à lire le rythme du crochet vous permet de développer la force nécessaire pour les pains de tradition sans trop travailler les protéines.
Observez le bol, pas la minuterie.
Chaque marque de farine a une teneur en protéines différente, ce qui signifie que votre pâte atteindra le stade de « bol propre » à des moments différents. Faites confiance aux indices visuels plutôt qu'à l'horloge.
- Robot pâtissier avec bol relevable ou inclinable
- Crochet pétrisseur en spirale ou en forme de C
- Corne de boulanger
What goes in.
- 500gFarine de blé (type T65 ou supérieure)
- 350gEau
- 10gSel
Arrêter au bon point de tension
Prélevez un morceau de pâte de la taille d'une bille et étirez-le doucement pour former un carré. Lorsqu'il devient suffisamment fin pour laisser passer la lumière sans se rompre, le gluten est complètement développé.
The method.
Incorporer les ingrédients
Commencez à la vitesse la plus basse pendant deux minutes, jusqu'à ce que la farine soit bien hydratée et qu'une masse grossière se forme.
Engager le crochet
Augmentez à la vitesse deux. La pâte doit s'enrouler autour du crochet. Si elle monte le long de l'axe, arrêtez le robot et ramenez-la dans le bol.
Surveiller les parois du bol
Écoutez le bruit de la pâte qui claque contre la paroi du bol. Quand le bol est presque propre, le gluten est bien développé.
Vérification finale
Éteignez le robot. Utilisez une corne de boulanger pour décoller la pâte du crochet. Effectuez le test de la membrane pour confirmer la force du gluten.
When it doesn't go to plan.
Ne dépassez jamais la vitesse deux sur un robot standard ; les vitesses élevées peuvent griller le moteur et déchirer les brins de gluten que vous essayez de développer.
Si la pâte reste collée au fond du bol, c'est qu'elle est trop hydratée. Ajoutez de la farine une cuillère à soupe à la fois.
Si votre robot commence à vibrer ou à chauffer, arrêtez immédiatement et laissez-le reposer cinq minutes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte monte-t-elle sur le crochet ?
C'est généralement le signe d'une pâte sous-hydratée ou très ferme. Utilisez une corne pour la faire redescendre afin de maintenir un pétrissage uniforme.
Peut-on trop pétrir avec un crochet ?
Oui. Une fois que la pâte est lisse et brillante, un pétrissage prolongé va dégrader le gluten, ce qui résultera en un pain plat.