Bagels de Blé Entier
Travailler avec de la farine de blé entier demande de la patience, car le son (le son) déchire les brins de gluten. Laissez plus de temps à la pâte pour reposer et résistez à la tentation d'ajouter trop de farine, ce qui donnerait un bagel lourd et sec.
Gérer l'hydratation
La farine de blé entier absorbe l'eau différemment de la farine blanche, alors surveillez la texture de la pâte plutôt que de vous en tenir strictement à la mesure. Elle doit être légèrement collante au toucher, pas gluante.
- robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- grand saladier
- large marmite pour l'ébullition
- écumoire
- plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
What goes in.
- 500gfarine de blé pour pain
- 325mleau tiède
- 10glevure instantanée
- 15gsel
- 20gmiel
- 1 c. à soupesirop de malt d'orge (pour l'ébullition)
Gélatinisation de la croûte
Faire bouillir la pâte façonnée dans de l'eau maltée pendant une minute de chaque côté gélatinise l'amidon en surface, ce qui est le seul moyen d'obtenir cet extérieur distinctif, brillant et moelleux.
The method.
Mélanger et pétrir
Combinez tous les ingrédients de la pâte dans le robot. Pétrissez à basse vitesse pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et revienne en place lorsque vous appuyez dessus.
Première pousse
Placez la pâte dans un bol graissé, couvrez et laissez lever pendant 60 minutes ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Diviser et façonner
Divisez en 8 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en boule, percez un trou au centre et étirez délicatement l'anneau pour obtenir un diamètre de 5 cm.
Deuxième pousse
Laissez reposer les bagels façonnés sur une surface farinée pendant 20 minutes ; ils doivent paraître gonflés mais pas complètement doublés.
L'ébullition
Portez une grande marmite d'eau et de sirop de malt à frémissement. Plongez 2 à 3 bagels à la fois. Faites bouillir pendant 60 secondes, retournez, puis faites bouillir pendant encore 60 secondes.
Cuire au four
Transférez sur une plaque de cuisson. Enfournez à 220°C (425°F) pendant 20 à 25 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et sonnent creux lorsque vous tapez dessus.
Other turns to take.
Bagel Tout Garnis
Badigeonnez les bagels bouillis d'un œuf battu avant de les cuire et trempez-les dans un mélange de graines de pavot, de graines de sésame, d'ail séché et d'oignon séché.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte semble trop ferme, ajoutez de l'eau une cuillère à café à la fois.
Laissez les bagels refroidir sur une grille pendant au moins 30 minutes ; l'intérieur continue de se raffermir en refroidissant.
Si vous avez le temps, mettez les bagels façonnés au réfrigérateur pendant la nuit avant de les faire bouillir pour développer un profil plus profond et acidulé.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes bagels sont-ils denses et plats ?
La pâte a probablement trop levé avant l'ébullition, ce qui lui a fait perdre sa structure interne dans l'eau.
Puis-je utiliser de la farine tout usage ?
Oui, vous pouvez, mais la teneur en protéines de la farine de blé pour pain est nécessaire pour maintenir la structure d'un bagel.
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