Choisir la bonne farine
La farine n'est pas un ingrédient unique ; c'est une colonne vertébrale structurelle avec des niveaux d'intensité variables. Apprendre à identifier la force de votre farine vous permet de contrôler le moelleux, le feuilletage ou le croustillant de votre préparation finale avant même d'allumer le four.
Lisez l'étiquette, pas la marque.
Recherchez spécifiquement le pourcentage de protéines sur l'étiquette nutritionnelle plutôt que la terminologie marketing sur le devant du sac.
- balance de cuisine numérique
- tamis
- saladier
What goes in.
- 11-13%Farine de force (riche en protéines)
- 9-11%Farine tout usage (moyennement protéinée)
- 7-9%Farine à gâteau ou à pâtisserie (pauvre en protéines)
Sentir le Gluten
Mélangez une petite quantité de farine et d'eau pour former une boule de pâte ferme. Pétrissez-la sous l'eau froide courante jusqu'à ce que l'eau soit claire ; ce qui reste dans votre paume est du gluten pur, vous montrant exactement la 'force' que cette farine spécifique peut fournir.
The method.
Identifier la teneur en protéines
Vérifiez l'étiquette nutritionnelle. Si la teneur en protéines est de 12 % ou plus, la farine est faite pour la structure. Si elle est inférieure à 9 %, elle est faite pour la tendreté.
Évaluer la mouture
Frottez une pincée de farine entre votre pouce et votre index. Les farines riches en protéines sont souvent légèrement granuleuses, tandis que les farines à gâteaux sont douces et conserveront la forme de votre empreinte digitale lorsque vous les pressez.
Adapter la farine à l'objectif
Utilisez une farine de force pour les pains nécessitant une levée importante. Utilisez une farine de faible force pour les biscuits ou les gâteaux où vous souhaitez minimiser la formation de gluten pour garder la mie tendre.
When it doesn't go to plan.
Si une recette demande de la farine tout usage mais que vous souhaitez plus de structure, vous pouvez remplacer 20 % de la farine par de la farine de force pour augmenter la teneur globale en protéines.
La farine à gâteau est souvent traitée au chlore, ce qui abaisse le pH et aide l'amidon à gélatiniser à une température plus basse ; ne substituez pas de farine ordinaire à moins d'être prêt pour un résultat plus dense.
L'humidité modifie le comportement de la farine ; mesurez toujours au poids, pas au volume, pour maintenir vos ratios d'hydratation stables.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine de force pour les gâteaux ?
Ce n'est pas recommandé. Les protéines plus élevées créeraient un excès de gluten, résultant en un gâteau dur et élastique plutôt qu'en un gâteau tendre.
La teneur en protéines change-t-elle avec le stockage ?
Bien que la teneur en protéines reste stable, la farine perd sa capacité à retenir le gaz en vieillissant et en séchant.
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