Comprendre les Pourcentages du Boulanger
La boulangerie professionnelle repose sur des ratios, pas sur des tasses ou des cuillères. Lorsque vous arrêtez de penser en volume et commencez à penser en pourcentages, vous prenez le contrôle total de la structure et de l'hydratation de votre pâte.
Au-delà de la tasse à mesurer
Pour utiliser ce système, vous devez peser vos ingrédients en grammes à l'aide d'une balance numérique. Oubliez le volume ; si ce n'est pas pesé, vous ne faites pas de pourcentage.
- Balance de cuisine numérique
- Calculatrice
- Carnet
What goes in.
- 100%Farine (la base)
- 60%–80%Eau (hydratation)
- 1%–3%Sel
- 0,5%–2%Levure
Calcul du poids
Pour trouver le poids d'un ingrédient, multipliez le poids total de la farine par le pourcentage de l'ingrédient. Pour 500 g de farine à 70 % d'hydratation, vous calculez 500 x 0,70 pour obtenir 350 g d'eau.
The method.
Établir le poids de la farine
Déterminez le poids total de la farine en fonction de la quantité de pâte dont vous avez besoin. Ce nombre est votre constante de 100 %.
Définir vos ratios
Déterminez les pourcentages de vos autres ingrédients en fonction du type de pain. Une baguette légère peut utiliser 65 % d'eau, tandis qu'une ciabatta peut monter à 85 %.
Calculer les poids individuels
Multipliez le poids total de la farine par chaque pourcentage décimal. Faites cela pour l'eau, le sel, la levure, et toute matière grasse ou tout sucrant.
Vérifier le total
Additionnez les poids pour trouver la masse totale de la pâte. Cela confirme vos calculs avant de commencer le mélange.
When it doesn't go to plan.
Convertissez toujours les pourcentages en décimales avant de multiplier (par exemple, 75 % devient 0,75).
Si vous souhaitez ajuster une recette, divisez votre poids total cible par la somme de tous les pourcentages pour trouver le poids de votre base de farine.
Tenez un journal de vos pourcentages pour chaque cuisson afin de pouvoir ajuster précisément l'hydratation la prochaine fois.
The ones that keep coming up.
Pourquoi la farine est-elle toujours à 100 % ?
Elle sert de point d'ancrage pour toute la formule. La farine étant le principal constructeur de structure du pain, tout le reste y est ajouté par rapport à elle.
Est-ce que cela fonctionne pour les gâteaux ?
Oui, c'est la norme de l'industrie pour toute la pâtisserie professionnelle, y compris les gâteaux et les viennoiseries, où le sucre et les graisses sont souvent listés à plus de 100 % du poids de la farine.
How real cooks make it.
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