Maîtriser la vapeur au four
La levée la plus impressionnante d'une miche de pain se produit dans les dix premières minutes de cuisson. Sans environnement humide, la croûte se fige instantanément, piégeant la mie à l'intérieur.
Le bon moment est crucial
La vapeur n'est utile que pendant la première phase de cuisson. Une fois que le pain a atteint sa hauteur finale, vous devez retirer la source de vapeur pour laisser la croûte croustiller.
- Cocotte en fonte lourde avec couvercle
- Plat de rôtissoire métallique vide
- Roches de lave ou boulons propres
- Vaporisateur
What goes in.
- 240 mlEau bouillante
La méthode de la cocotte
La façon la plus efficace de capter la vapeur est d'utiliser l'humidité de la pâte elle-même. En enfermant la miche dans une cocotte lourde et couverte, la vapeur d'eau libérée par le pain en cuisson est piégée autour, créant un environnement d'arrosage automatique.
The method.
Préchauffer le récipient
Placez votre cocotte dans le four froid et chauffez les deux à la température souhaitée pendant au moins 45 minutes avant d'enfourner la pâte.
Créer le choc thermique
Si vous utilisez la méthode du plat de rôtissoire, placez le plat sur la grille inférieure pendant le préchauffage. Juste au moment d'enfourner votre pain, versez l'eau bouillante dans le plat chaud et refermez rapidement la porte.
Verrouiller la vapeur
Si vous utilisez une cocotte, mettez le couvercle immédiatement. Ne le soulevez pas avant que le pain n'ait cuit pendant au moins 20 minutes.
Assécher l'environnement
Retirez le couvercle ou le plat à vapeur à mi-cuisson pour permettre à l'air chaud et sec de caraméliser les sucres et de créer une croûte distincte.
Other turns to take.
La technique du vaporisateur
Pour les petits pains croustillants, vaporisez les parois du four – pas la pâte – immédiatement après avoir fermé la porte. Cela crée un pic d'humidité rapide.
When it doesn't go to plan.
Soyez prudent lorsque vous versez de l'eau dans un plat chaud ; la vapeur résultante est violente et peut provoquer de graves brûlures.
Ne pas trop cuire à la vapeur, sinon la croûte deviendra dure et coriace au lieu d'être fine et croustillante.
Si votre four est équipé d'un ventilateur de convection, désactivez-le pendant les 10 premières minutes pour éviter que la vapeur ne s'échappe.
The ones that keep coming up.
Puis-je avoir trop de vapeur ?
Oui. Une exposition excessivement longue à la vapeur peut empêcher la croûte de brunir et résulter en une surface gommeuse et humide.
La vapeur affecte-t-elle la couleur de la croûte ?
Oui. La vapeur aide à dissoudre les sucres à la surface de la pâte, qui caramélisent ensuite pour former une couleur acajou profonde une fois que la chaleur a séché la croûte.
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