Réussir sa mie de pain Pullman
Le moule Pullman agit comme une cage. En forçant la pâte à toucher le couvercle pendant qu'elle gonfle, vous obtenez un pain à la texture régulière et veloutée, qui reste moelleux pendant des jours et se tranche sans s'émietter.
Surveillez la levée, pas l'horloge.
La densité de votre mie dépend de la dernière levée. Si vous la laissez lever trop haut avant de couvrir, le pain poussera le couvercle ou formera un cratère.
- Moule à pain Pullman avec couvercle (environ 33x10x10 cm)
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Balance de cuisine numérique
- Lame de boulanger ou lame de rasoir
What goes in.
- 500gfarine de blé T65 ou à pain
- 325geau tiède (environ 27°C)
- 10gsel fin de mer
- 7glevure instantanée
- 30gbeurre doux, ramolli
Le bon moment pour le couvercle
Il faut attendre que la pâte atteigne les 3/4 de la hauteur du moule avant de mettre le couvercle. Si elle arrive trop tôt au bord, le pain n'aura pas assez de tension pour prendre une forme carrée correcte.
The method.
Mélanger la pâte
Dans le bol du robot, combinez la farine, l'eau, le sel et la levure. Pétrissez à basse vitesse pendant 5 minutes, puis ajoutez le beurre et continuez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois du bol.
Fermentation en masse
Placez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 90 minutes.
Façonnage et tension
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez-la sur elle-même pour former un cylindre serré, de la même largeur que votre moule. Roulez-le bien serré pour éliminer les grosses poches d'air.
Dernière levée
Placez le cylindre dans le moule Pullman graissé. Couvrez d'un torchon humide et surveillez attentivement. Dès que la pâte atteint la marque des 3/4, glissez le couvercle.
Cuisson
Cuire à 190°C. Commencez avec le couvercle pendant 30 minutes. Retirez le couvercle pour les 10-15 dernières minutes si vous souhaitez une croûte plus croustillante, bien qu'un Pullman traditionnel soit souvent cuit entièrement couvert pour une croûte pâle et moelleuse.
Other turns to take.
Pullman au lait
Remplacez l'eau par du lait entier et ajoutez 20g de sucre pour une mie plus moelleuse et légèrement sucrée.
Mélange complet
Remplacez 150g de farine de blé par de la farine de blé complète finement moulue pour un profil de saveur plus noisette.
When it doesn't go to plan.
Graissez légèrement l'intérieur du couvercle avec une huile neutre pour vous assurer que le pain ne colle pas en gonflant.
Si la pâte semble lever de manière inégale, tournez le moule à mi-cuisson de la fermentation en masse.
Laissez le pain refroidir complètement sur une grille avant de le trancher ; le couper encore chaud fera compresser la mie moelleuse et la rendra pâteuse.
The ones that keep coming up.
Puis-je cuire ce pain sans le couvercle ?
Vous le pouvez, mais cela donnera un pain de mie standard avec un dessus bombé. Le couvercle est spécifiquement conçu pour créer le profil carré.
Pourquoi ma mie est-elle dense ?
La pâte n'a probablement pas fermenté assez longtemps ou la teneur en protéines de votre farine est trop faible. Assurez-vous que votre levure est active et que la pâte a doublé de volume avant le façonnage.
How real cooks make it.
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