Maîtriser le pétrissage de la pâte
Le but du pétrissage est la structure. Sans elle, votre pain ne retiendra pas les bulles d'air créées par la levure, ce qui donnera un pain dense et plat plutôt qu'un pain à la mie aérée.
Écoutez la texture de la pâte, pas seulement l'horloge.
Vos mains sont les meilleurs outils de diagnostic dont vous disposez. Résistez à l'envie d'ajouter de la farine supplémentaire, sauf si la pâte colle à vos doigts comme de la colle ; trop de farine donne un pain lourd.
- grande planche en bois ou plan de travail propre
- corne de boulanger
- balance de cuisine
What goes in.
- 500gfarine de blé
- 325mleau tiède
- 10gsel
Tester la force du gluten
Étirez délicatement un petit morceau de pâte entre vos doigts. S'il s'étire en une membrane fine et translucide sans se déchirer, votre réseau de gluten est entièrement développé.
The method.
Incorporer les ingrédients
Mélangez votre farine, votre eau et votre sel dans un bol jusqu'à obtenir une masse grossière et inégale qui se tient.
La poussée et le pliage
Renversez la pâte sur une surface non farinée. Utilisez le talon de votre main pour pousser la pâte vers l'avant et loin de vous, en l'étirant.
La rotation
Pliez l'extrémité étirée vers le centre, tournez la pâte de 90 degrés, et répétez la poussée. Utilisez la corne de boulanger pour nettoyer votre planche si des morceaux de pâte collent.
Surveiller la transformation
Continuez ce mouvement rythmique. Après environ 10 minutes, la pâte deviendra souple, moins collante, et prendra un aspect satiné.
Le contrôle final
Effectuez le test de la membrane. Si elle se déchire immédiatement, continuez encore deux minutes et réessayez.
Other turns to take.
Méthode sans pétrissage
Les pâtes à forte hydratation dépendent du temps plutôt que de la force physique ; pliez simplement la pâte toutes les 30 minutes pendant deux heures pour développer la structure.
Pétrissage au robot
Utilisez un robot pâtissier avec un crochet pétrisseur à basse vitesse, en surveillant le moment où la pâte se détache proprement des parois du bol.
When it doesn't go to plan.
Retirez vos bagues et vos montres ; la pâte s'accumule dans les interstices métalliques.
Si la pâte semble dure ou résiste, couvrez-la d'un bol et laissez-la reposer cinq minutes pour détendre le gluten avant de reprendre.
Utilisez une légère pincée de farine sur vos mains uniquement si la pâte devient ingérable.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai trop pétrit ?
Il est difficile de trop pétrir à la main. Si la pâte commence à sembler tendue, inélastique et se déchire facilement malgré les efforts, vous avez probablement poussé la structure du gluten au-delà de sa limite.
La température est-elle importante ?
Une pâte plus chaude est plus souple et plus facile à manipuler, mais une pâte froide est moins collante. La température ambiante est idéale pour les débutants afin de sentir la résistance de la pâte.