Maîtriser les pâtes levées
Les pâtes levées sont vivantes et réagissent à la température de votre cuisine. Apprendre à les manipuler relève moins du timing précis que de l'observation des changements physiques de la pâte elle-même.
La constance s'acquiert par l'observation.
Sachez que la levure est sensible à la chaleur ; toute température supérieure à 46°C (115°F) la tuera. Gardez votre plan de travail dégagé et vos mains légèrement farinées pour éviter de coller inutilement.
- Grand saladier en acier inoxydable
- Corne de boulanger
- Banneton ou saladier en verre
- Torchons
What goes in.
- 500gfarine de force
- 350mleau tiède (environ 40°C / 105°F)
- 7glevure de boulanger sèche active
- 10gsel fin de mer
Vérification du développement du gluten
Étirez délicatement un petit morceau de pâte entre vos doigts. Si vous pouvez l'étirer jusqu'à ce qu'il soit assez fin pour laisser passer la lumière sans se déchirer, votre gluten est suffisamment développé.
The method.
Activer la levure
Fouettez la levure dans l'eau tiède et laissez reposer cinq minutes. Si elle ne commence pas à buller ou à former une mousse à la surface, votre levure n'est plus active et doit être remplacée.
Mélanger la pâte
Ajoutez la farine et le sel au mélange d'eau. Utilisez une cuillère en bois pour incorporer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche visible, puis utilisez vos mains pour rassembler la masse grossière en une boule.
Pétrir avec intention
Renversez la pâte sur une surface propre. Poussez la pâte loin de vous avec la paume de votre main, repliez-la sur elle-même, et tournez-la de quatre-vingt-dix degrés. Répétez cette opération pendant dix minutes jusqu'à ce que la surface soit tendue et lisse.
La première pousse
Placez la pâte dans un saladier graissé, couvrez avec un torchon humide, et laissez reposer dans un endroit à l'abri des courants d'air. Elle est prête lorsqu'elle a doublé de volume et qu'une légère empreinte reste lorsqu'on la pique avec un doigt fariné.
Façonnage et pousse finale
Dégazez doucement la pâte et façonnez-la selon votre désir. Laissez-la reposer pour une seconde pousse jusqu'à ce qu'elle paraisse gonflée et légère, signe qu'elle est prête à subir la chaleur du four.
Other turns to take.
Pâte enrichie
Ajoutez du beurre ramolli, un œuf et une touche de sucre au mélange initial pour une mie plus douce, de type brioche.
Pousse au réfrigérateur (24h)
Réduisez la levure de moitié et laissez la pâte lever au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures pour développer des arômes plus profonds et complexes.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une corne de boulanger pour manipuler la pâte collante au lieu d'ajouter plus de farine, ce qui pourrait résulter en un produit fini dense et sec.
Lors de la pousse, couvrez la pâte avec un couvercle en plastique ou un torchon humide pour éviter la formation d'une croûte sèche à la surface.
Si votre cuisine est froide, laissez lever la pâte dans un four éteint avec un bol d'eau bouillante placé sur la grille du bas pour créer un environnement chaud et humide.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si ma pâte a trop levé ?
Si la pâte s'affaisse au moindre contact ou dégage une forte odeur d'alcool, elle a probablement trop levé. Elle aura du mal à garder sa forme dans le four.
Puis-je utiliser de l'eau froide ?
Vous pouvez, mais la pâte prendra considérablement plus de temps à lever. L'eau tiède amorce le processus de fermentation.
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