Maîtriser le pétrissage à la main
Les machines sont pratiques, mais vos mains vous renseignent sur l'hydratation et la force d'une manière qu'un robot ne peut pas. Apprendre à lire la pâte au toucher transforme la fabrication du pain d'un jeu de devinettes en un rythme fiable.
Engagez-vous face à la résistance initiale
La pâte sera collante et difficile à manipuler pendant les premières minutes ; résistez à l'envie d'ajouter constamment de la farine, sinon vous obtiendrez un pain sec et dense.
- Grande surface en bois ou en granit
- Corne de boulanger
- Balance de cuisine
Créer le réseau de gluten
Utilisez le talon de votre main pour repousser la pâte loin de vous, puis repliez-la sur elle-même. Tourner la pâte de quatre-vingt-dix degrés entre chaque mouvement assure que vous travaillez les fibres dans toutes les directions.
The method.
Assemblage initial
Renversez votre mélange rugueux sur le comptoir. Utilisez votre corne de boulanger pour rassembler les miettes libres au centre, en appuyant fermement jusqu'à ce qu'elles forment une masse cohérente.
L'étirement
Ancrez une extrémité de la pâte avec votre main non dominante. Avec le talon de votre main dominante, poussez la pâte vers l'avant et vers l'extérieur sur la surface jusqu'à sentir la tension monter.
Le pliage
Repliez l'extrémité étirée sur le centre. Tournez la pâte d'un quart de tour. Répétez cette séquence de manière constante, en vous concentrant sur un mouvement régulier et balancé plutôt que sur la force brute.
Le test
Arrêtez-vous lorsque la surface semble lisse et ressemble à un lobe d'oreille ferme. Si vous y appuyez un doigt, la pâte doit revenir immédiatement.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte colle à vos mains, arrêtez-vous et attendez 5 minutes ; la farine s'hydratera et le côté collant disparaîtra souvent de lui-même.
Gardez votre espace de travail propre. Si vous utilisez trop de farine supplémentaire, vous créez des couches de poussière crue à l'intérieur de votre pain qui ne s'incorporent pas.
Utilisez votre corne de boulanger pour nettoyer vos mains et le comptoir pendant que vous travaillez ; cela rend le processus efficace et évite l'accumulation.
The ones that keep coming up.
Combien de temps dois-je pétrir réellement ?
Ignorez l'horloge. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte passe de rugueuse et déchirée à lisse et élastique. Cela prend généralement 8 à 12 minutes de travail constant.
Que se passe-t-il si je pétris trop ?
Il est difficile de trop pétrir à la main, mais si la pâte devient si tendue qu'elle résiste à tout mouvement et ressemble à un élastique, laissez-la reposer couverte pendant 10 minutes pour détendre le gluten.
How real cooks make it.
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