Le Secret des English Muffins Maison
Rien ne remplace le beurre qui fond dans les alvéoles d'un muffin frais et fait maison. Contrairement au pain classique, ceux-ci ont besoin de temps pour fermenter et d'une main délicate lors du façonnage pour préserver les bulles d'air.
La fourchette est votre meilleure alliée.
Ne coupez jamais ces pains avec un couteau ; la lame écraserait la structure que vous avez travaillée. Utilisez toujours une fourchette pour les séparer en deux moitiés irrégulières.
- Poêle en fonte à fond épais
- Corne de boulanger
- Emporte-pièce rond (8,5 cm)
- Grand saladier
What goes in.
- 500 gfarine tout usage
- 240 mllait entier tiède
- 120 mleau tiède
- 2 c. à cafélevure instantanée
- 1 c. à soupesucre
- 1 c. à cafésel fin de mer
- 45 gbeurre ramolli
- 75 gsemoule de maïs grossière (pour saupoudrer)
Respectez la mie
En piquant le pourtour du muffin avec une fourchette, vous créez une ligne de moindre résistance. Cela force le muffin à se déchirer en deux moitiés remplies de ces alvéoles caractéristiques.
The method.
Mélanger la détrempe
Fouettez le lait, l'eau, le sucre et la levure dans un saladier. Ajoutez 150 g de farine, mélangez et laissez reposer 20 minutes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et actif.
Former la pâte
Ajoutez le reste de la farine (350 g), le sel et le beurre. Mélangez jusqu'à obtenir une boule collante et grossière. Ne soyez pas tenté d'ajouter plus de farine ; l'hydratation élevée est nécessaire pour les alvéoles.
Première levée
Couvrez le saladier et laissez la pâte lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, généralement environ 90 minutes.
Façonner
Renversez la pâte sur une surface généreusement saupoudrée de semoule de maïs. Aplatissez-la délicatement sur une épaisseur de 2,5 cm. Utilisez votre emporte-pièce pour découper des cercles, en réutilisant les chutes une seule fois.
Deuxième levée
Placez les ronds sur une plaque de cuisson saupoudrée de semoule de maïs, couvrez légèrement et laissez reposer 30 minutes. Ils doivent paraître gonflés et doux.
Cuire
Chauffez une poêle en fonte à feu moyen-doux. Placez les muffins dans la poêle – ne les serrez pas. Cuisez 6 à 8 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la surface soit d'un brun acajou profond et que la température interne atteigne 93°C.
Other turns to take.
Complet
Remplacez 125 g de farine tout usage par de la farine de blé entier pour pâtisserie pour une saveur plus noisettée.
Levain
Remplacez la levure et l'eau par 120 g de levain actif et pétillant, et ajoutez une pincée de bicarbonate de soude.
When it doesn't go to plan.
Si les muffins brunissent trop vite mais semblent crus à l'intérieur, couvrez la poêle avec un couvercle pendant les dernières minutes de cuisson.
Conservez-les dans un sac en papier plutôt qu'en plastique pour éviter que la croûte ne devienne caoutchouteuse.
Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant d'essayer de les séparer, sinon le centre deviendra pâteux.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes muffins manquent-ils d'alvéoles ?
Généralement, cela signifie que la pâte a été trop travaillée lors du façonnage. Manipulez-la le moins possible pour garder les poches d'air à l'intérieur.
Puis-je les cuire au four ?
Techniquement oui, mais la texture extérieure caractéristique d'un English muffin dépend de la chaleur directe et sèche d'une poêle chaude.
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