Biscottes au Babeurre
Il n'y a pas de raccourci lorsqu'il s'agit d'ingrédients froids pour les biscuits. Vous construisez une structure de farine et de beurre qui doit conserver sa forme jusqu'à ce que la chaleur du four libère de la vapeur, faisant ainsi monter la pâte en couches feuilletées et séparées.
Le froid est votre seule priorité.
Si votre beurre fond avant que les biscuits n'entrent au four, vous perdez le gonflant. Gardez le babeurre au réfrigérateur jusqu'à la dernière seconde et travaillez rapidement.
- grand saladier
- pâtissier ou deux couteaux
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- emporte-pièce à biscuits
What goes in.
- 315 gfarine tout usage
- 1 c. à soupelevure chimique
- 1/2 c. à c.bicarbonate de soude
- 1 c. à c.sel casher
- 115 gbeurre non salé, congelé et coupé en dés
- 240 mlbabeurre froid
La Méthode du Pliage
Au lieu de pétrir la pâte comme pour le pain, aplatissez-la et pliez-la en trois comme une lettre, trois fois de suite. Cela crée les couches internes qui font lever le biscuit et le tirent proprement.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Mélangez la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand saladier. Assurez-vous qu'il n'y a pas de grumeaux d'agents levants.
Incorporer le beurre
Ajoutez les cubes de beurre congelé. Utilisez votre roulette à pâtisserie pour incorporer le beurre à la farine jusqu'à obtenir des morceaux de la taille de petits pois enrobés de farine.
Hydrater la pâte
Versez le babeurre froid. Utilisez une fourchette solide pour mélanger juste assez pour humidifier la farine ; la pâte aura un aspect hirsute et inégal.
Plier et superposer
Renversez la pâte sur un plan de travail fariné. Aplatissez-la en un rectangle, pliez-la en trois, tournez-la et répétez l'opération deux fois de plus.
Couper et refroidir
Étalez ou pressez la pâte sur une épaisseur de 2,5 cm. Utilisez un emporte-pièce tranchant pour découper directement sans tourner. Disposez sur la plaque de cuisson de sorte qu'ils se touchent légèrement.
Cuire
Cuire à 220°C pendant 15 à 18 minutes. Ils sont prêts lorsque le dessus est d'un brun doré profond et qu'ils sonnent creux lorsqu'on les tapote.
Other turns to take.
Cheddar Fort et Ciboule
Incorporez une demi-tasse de cheddar vieilli râpé et deux cuillères à soupe de ciboule fraîche hachée lors du dernier pliage.
Poivre Noir et Miel
Ajoutez une cuillère à café de poivre noir concassé à la farine et badigeonnez les dessus finis d'une légère couche de beurre au miel pendant qu'ils sont encore chauds.
When it doesn't go to plan.
Ne tournez pas l'emporte-pièce à biscuits lors de la découpe de la pâte ; le fait de tourner scelle les bords et empêche les couches de se développer.
Si la pâte devient trop collante pour être manipulée, placez tout le plateau au congélateur pendant 5 minutes avant de les enfourner.
Disposez les biscuits de manière à ce que leurs côtés se touchent sur la plaque ; cela les force à monter vers le haut plutôt qu'à s'étaler vers l'extérieur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes biscuits sont-ils denses ?
Généralement, cela signifie que le beurre a fondu pendant la préparation ou que la pâte a été trop manipulée, ce qui développe le gluten et rend le biscuit dense.
Puis-je utiliser du lait à la place du babeurre ?
Le babeurre fournit l'acidité nécessaire pour réagir avec le bicarbonate de soude et obtenir une bonne levée. Si vous devez remplacer, ajoutez une cuillère à café de jus de citron au lait ordinaire et laissez reposer dix minutes.
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