Biscottes au Babeurre
Une bonne brioche repose sur la physique plutôt que sur la finesse. Si vous travaillez trop la pâte, vous faites fondre le beurre et vous obtenez une brique ; travaillez-la juste assez, et vous obtenez une brioche qui se détache en éclats tendres et fumants.
Les ingrédients froids sont votre seule priorité.
Congelez votre beurre pendant au moins une heure avant de commencer, et gardez le babeurre au réfrigérateur jusqu'à la dernière seconde.
- Grand saladier
- Râpe à gros trous
- Pâte à tarte ou fourchette
- Emporte-pièce à biscuits
- Plaque de cuisson lourde
What goes in.
- 2 1/2 tassesfarine tout usage
- 1 c. à soupelevure chimique
- 1/2 c. à cafébicarbonate de soude
- 1 c. à cafésel
- 1/2 tassebeurre non salé, congelé
- 1 tassebabeurre froid entier
Superposer les couches
Au lieu de pétrir, pliez la pâte sur elle-même trois fois comme une lettre. Cela crée des couches verticales nettes qui forcent le biscuit à monter vers le haut plutôt qu'à s'étaler.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Mélangez la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand bol. Râpez le beurre congelé directement dans la farine à l'aide des gros trous d'une râpe.
Incorporer le beurre
Mélangez le beurre dans la farine avec vos doigts jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé. Ne le laissez pas ramollir.
Ajouter le babeurre
Versez le babeurre. Utilisez une fourchette pour remuer juste assez pour former une pâte hirsute et sèche. Si elle ressemble à un tas de miettes qui se tiennent à peine, vous l'avez bien fait.
Plier et presser
Versez la pâte sur une surface légèrement farinée. Étalez-la en rectangle, pliez-la en trois comme une lettre, puis tournez et répétez ce processus trois fois. Pressez la dernière plaque sur une épaisseur de 2,5 cm.
Couper et cuire
Coupez les biscuits avec un emporte-pièce à bords tranchants, en appuyant droit sans tourner. Faites cuire à 220 °C (425 °F) sur une plaque de cuisson jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les bords soient fermes, environ 15 minutes.
Other turns to take.
Cheddar Fort et Ciboule
Incorporez 1/2 tasse de cheddar fort râpé finement et 2 cuillères à soupe de ciboule fraîche hachée pendant le dernier pliage.
Poivre Noir et Miel
Ajoutez 1 cuillère à café de poivre noir concassé à la farine et badigeonnez les dessus chauds d'un léger glaçage de beurre fondu et de miel.
When it doesn't go to plan.
Ne tournez jamais l'emporte-pièce; le fait de le tourner scelle les bords de la pâte et empêche le biscuit de monter en couches hautes.
Utilisez un emporte-pièce à biscuits en métal avec un bord fin pour une découpe plus nette.
Placez les biscuits de manière à ce que leurs côtés se touchent sur la plaque de cuisson; cela les force à grimper sur les côtés les uns des autres pendant qu'ils lèvent.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes biscuits sont-ils plats ?
Le beurre a probablement fondu avant que les biscuits n'arrivent au four. Si le beurre est mou, il s'incorpore à la farine comme une croûte au lieu de créer des poches de vapeur qui soulèvent la pâte.
Puis-je utiliser du lait faible en gras ?
Évitez-le. L'acidité et la teneur en matières grasses du babeurre entier sont essentielles pour la réaction chimique avec le bicarbonate de soude et pour la texture finale de la mie.