Pain au levain : la base
Le rythme du pain au levain se trouve dans l'attente. Une fois que vous maîtrisez le timing de la fermentation en masse, la farine et l'eau se transforment en un pain à l'acidité vive et distincte.
La température compte plus que l'horloge.
Votre levain doit bouillonner et doubler de volume dans les 4 à 6 heures suivant son rafraîchissement avant de commencer. Si votre cuisine est froide, la fermentation prendra beaucoup plus de temps.
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier en verre
- Banneton ou saladier tapissé d'un torchon en lin fariné
- Cocotte en fonte
- Lame de rasoir ou lame de boulanger
What goes in.
- 100glevain actif
- 350geau tiède
- 500gfarine de blé (type T65 ou T80)
- 10gfine fleur de sel
Le rabat
Au lieu de pétrir, vous développez le gluten en étirant délicatement un côté de la pâte et en le repliant sur lui-même. Répétez cette opération sur les quatre côtés toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures.
The method.
Mélange
Fouettez votre levain et l'eau jusqu'à obtenir un liquide laiteux. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez à la main jusqu'à obtenir une masse grossière et hydratée.
Fermentation en masse
Couvrez le saladier. Effectuez vos rabats comme indiqué. Laissez la pâte reposer sans la toucher jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ 50% et présente des bulles à la surface.
Façonnage
Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée. Pliez les bords vers le centre pour créer de la tension, puis retournez-la de manière à ce que la soudure soit en dessous. Faites glisser la pâte vers vous sur le plan de travail pour resserrer la peau.
Apprêt
Placez la pâte, soudure vers le haut, dans votre banneton fariné. Couvrez et réfrigérez pendant 12 heures. Ce repos au froid rend la pâte plus facile à grigner.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte en fonte dans le four à 230°C (450°F). Renversez le pain sur du papier sulfurisé, grignez le dessus avec votre lame, et enfournez couvert pendant 20 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit bien caramélisée, voire foncée.
Other turns to take.
Pain aux graines
Ajoutez 50g de graines de tournesol ou de lin toastées lors du mélange initial.
Farine complète
Remplacez 100g de la farine de blé par de la farine de blé complète moulue sur meule de pierre pour une saveur plus dense et rustique.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte colle à vos mains, humidifiez-les légèrement avec de l'eau avant de la manipuler.
Une croûte foncée, presque acajou, indique que les sucres ont correctement caramélisé.
Ne tranchez pas le pain avant qu'il n'ait refroidi pendant au moins deux heures ; la mie continue de se structurer en perdant de la chaleur.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Prenez une cuillère à café de levain et déposez-la dans un verre d'eau. S'il flotte, il est suffisamment aéré pour faire lever le pain.
Pourquoi mon pain est-il plat ?
C'est généralement le signe d'une fermentation insuffisante. Augmentez le temps de levée en masse.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe