Maîtriser la miche de levain
Une bonne miche de levain est moins une question de recette figée qu'une question de savoir lire la pâte pendant qu'elle vit. Vous gérez la température et le temps pour faire ressortir le caractère du grain.
La patience est votre ingrédient principal
Votre levain doit être pétillant et avoir doublé de volume dans les 4 à 6 heures suivant son rafraîchi avant de commencer. Assurez-vous que la température de votre cuisine est d'environ 21-23°C pour une fermentation en masse prévisible.
- Balance de cuisine numérique
- Grand bol à mélanger en verre
- Corne de boulanger
- Banneton (panier de pousse)
- Cocotte ou marmite lourde en fonte avec couvercle
- Lame de rasoir ou couteau de lame aiguisé
What goes in.
- 100gLevain de levain actif
- 350gEau filtrée tiède
- 500gFarine de blé T65 (farine à pain)
- 10gFleur de sel de mer
Développer la force sans déchirer
Au lieu de pétrir traditionnellement, soulevez le centre de la pâte et laissez les bords se replier sous eux-mêmes. Cela aligne délicatement les brins de gluten tout en préservant les bulles de gaz formées par la levure.
The method.
Préparer le levain
Fouettez votre levain dans l'eau jusqu'à ce que le mélange soit laiteux, puis ajoutez la farine et le sel. Mélangez à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux secs ; laissez reposer couvert pendant 30 minutes.
Pliages en portefeuille
Effectuez quatre séries de pliages en portefeuille, espacées de 30 minutes. La pâte passera d'une texture hirsute et lâche à une texture lisse et qui se tient.
Fermentation en masse
Couvrez le bol et laissez la pâte reposer jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ 50% en volume et présente de petites bulles à la surface.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez les bords vers le centre pour former une boule serrée, puis placez-la jointure vers le haut dans un banneton fariné.
Pousse à froid
Couvrez le banneton et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 18 heures. Ce refroidissement lent raffermit la pâte pour faciliter la scarification.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte à 230°C. Scarifiez le dessus de la pâte avec une lame de rasoir, placez-la dans la cocotte et couvrez. Cuisez couvert pendant 20 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou profond.
Other turns to take.
Miche aux graines
Ajoutez 50g de graines de tournesol et de lin grillées lors du premier pliage.
Mélange de blé complet
Remplacez 100g de la farine de blé par de la farine de blé complet moulue sur pierre pour un profil de saveur plus rustique.
When it doesn't go to plan.
Mesurez toujours les ingrédients au poids, pas au volume, pour plus de cohérence.
Si la pâte colle à vos mains pendant le façonnage, humidifiez-les légèrement avec de l'eau.
Laissez refroidir la miche finie sur une grille pendant au moins deux heures avant de la trancher pour éviter une mie pâteuse.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Déposez une petite cuillère dans un verre d'eau. Si elle flotte, elle a suffisamment de gaz pour faire lever le pain.
Pourquoi ma miche est-elle plate ?
Cela se produit généralement si la fermentation en masse a été trop longue ou si la pâte n'a pas été façonnée avec suffisamment de tension de surface.
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