La Boulangerie en Altitude
Lorsque vous cuisez au-dessus de 900 mètres, l'air est plus mince et plus sec, transformant votre cuisine en un environnement à haut risque pour la pâte. Contrôler le rythme de fermentation est la différence entre une miche qui conserve sa structure et une qui s'effondre en un cratère pâteux.
Maîtrisez l'horloge, pas seulement la recette
Surveillez votre pâte, pas le minuteur. En haute altitude, la fermentation en vrac se terminera probablement 15 à 30 minutes plus vite que ce que suggère une recette standard.
- balance de cuisine numérique
- cocotte en fonte robuste
- thermomètre à lecture instantanée
- panier à pousse
What goes in.
- 500 gfarine de blé
- 375 geau, température ambiante
- 1 c. à cafélevure instantanée (quantité réduite)
- 10 gsel de mer
Ne laissez pas la pousse s'emballer
La pression plus basse fait gonfler les gaz rapidement, ce qui peut étirer le gluten au-delà de son point de rupture. Dégazer doucement la pâte et façonnez-la un peu plus serré lors du façonnage final pour maintenir son intégrité structurelle.
The method.
Mélanger la pâte
Mélangez la farine, l'eau, la levure et le sel. Ajoutez 15 g d'eau supplémentaires si la pâte semble collante mais pas trop humide. Travaillez jusqu'à ce que la farine soit complètement hydratée.
Contrôler la pousse en vrac
Placez la pâte dans un endroit frais. Si votre cuisine est chaude, utilisez le réfrigérateur pendant la première moitié de la pousse pour ralentir l'activité de la levure à un rythme gérable.
Façonner fermement
Sur un plan de travail légèrement fariné, repliez les bords vers le centre pour créer de la tension. Une peau tendue sur la miche l'empêche de trop s'étendre et de perdre sa forme dans l'air raréfié.
Cuire à la vapeur
Préchauffez votre cocotte en fonte à 230 °C. Cuisez à couvert pendant 25 minutes, puis retirez le couvercle pour finir. Sortez le pain lorsque la croûte est d'un brun acajou profond et que la température interne indique 88 °C.
Other turns to take.
Pâtes enrichies
Lorsque vous ajoutez de la matière grasse ou du sucre, réduisez les deux de 10 % ; les pâtes en haute altitude sont plus sujettes à un excès de gonflement si la structure est trop souple.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance ; les tasses volumétriques ne sont pas fiables lorsque vous devez ajuster les niveaux d'hydratation pour l'air sec de la montagne.
Gardez un vaporisateur d'eau près du four pour augmenter l'humidité pendant les premières minutes de cuisson.
Si votre croûte se forme trop rapidement, baissez la température de votre four de 15 degrés et ajoutez 5 minutes au temps de cuisson total.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon pain s'effondre-t-il juste après l'avoir sorti du four ?
La levure a probablement trop levé. La structure du gluten s'est trop étendue et n'a pas pu supporter l'expansion rapide des gaz pendant la dernière pousse. Essayez de raccourcir votre dernier pointage de 20 minutes.
Dois-je changer mon choix de farine ?
Utilisez une farine de blé à haute teneur en protéines. Le gluten ajouté aide à fournir le réseau structurel nécessaire pour piéger le gaz dans un environnement à basse pression.
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