Le levain de San Francisco
Ce pain n'a pas besoin de levure commerciale. Le levain – une culture vivante de farine et d'eau qui capture les levures sauvages et les bactéries de votre cuisine – fait le travail. C'est plus lent que la plupart des cuissons, mais l'attente développe des saveurs et une texture que le pain du commerce ne peut égaler.
Il vous faut un levain rafraîchi et pétillant avant de commencer.
Un levain prend 5 à 7 jours à être créé à partir de zéro. Si vous n'en avez pas, commencez-le dès maintenant – parts égales de farine et d'eau, nourri quotidiennement jusqu'à ce qu'il double entre les rafraîchis. Une fois qu'il est actif, vous êtes prêt. La fabrication du pain en elle-même ne demande que 30 minutes de travail réel ; le reste, c'est le temps et la température qui font le travail.
- Cocotte (en fonte ou émaillée, 5 quarts/environ 4,7 litres)
- Balance de cuisine
- Saladier
- Corne de boulanger
- Banneton ou bol chemisé d'un torchon fariné
- Thermomètre à lecture instantanée (facultatif mais utile)
What goes in.
- 500 gfarine de force (ou farine tout usage)
- 350 geau (hydratation à 70%)
- 100 glevain actif, rafraîchi 4 à 8 heures avant
- 10 gsel
Fermentation longue et froide
La fermentation lente et froide au réfrigérateur pendant la nuit est le moment où la saveur se développe. La fermentation lente à basse température donne aux levures sauvages le temps d'agir sans que la pâte ne fermente trop, et aux bactéries le temps de produire l'acide qui rend le levain acide. Ne sautez pas cette étape et ne la précipitez pas.
The method.
Mélanger la pâte.
Mélanger la farine et l'eau dans un saladier. Laisser reposer 30 minutes (autolyse). Ce temps de repos hydrate uniformément la farine. Ajouter le levain actif et le sel, puis mélanger jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La pâte sera collante et hirsute – c'est normal.
Pointage avec rabats.
Laisser la pâte dans le saladier à température ambiante (idéalement entre 20 et 22°C). Toutes les 30 minutes pendant les 2 à 2,5 heures suivantes, mouiller votre main et replier la pâte sur elle-même quatre fois, en faisant tourner le saladier. Cela développe la force sans pétrissage. Après le dernier rabat, laisser reposer sans toucher pendant 1 à 2 heures jusqu'à ce qu'elle soit visiblement gonflée et tremblotante.
Pré-façonnage et repos.
Renverser la pâte sur un plan de travail non fariné. À l'aide d'une corne de boulanger, la façonner doucement en boule. Laisser reposer à découvert pendant 20 minutes. Cela détend le gluten pour que la forme finale tienne.
Façonnage final.
Retourner la boule, côté soudure vers le haut. Replier le bord le plus éloigné vers vous, sceller avec le talon de votre main, puis replier les côtés vers l'intérieur et rouler la pâte vers vous, en scellant au fur et à mesure. Retourner la boule, côté soudure vers le haut, dans un banneton fariné ou un bol chemisé d'un torchon fariné.
Apprêt à froid pendant la nuit.
Couvrir le banneton sans serrer avec du plastique et réfrigérer pendant 12 à 16 heures. Pendant ce temps, la pâte continue de fermenter lentement, développant une saveur acidulée et une surface tendue et brillante. C'est l'étape magique.
Préchauffer le four et la cocotte.
Sortir la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson (facultatif – une pâte froide fonctionne aussi bien). Chauffer votre four à 260°C avec la cocotte à l'intérieur pendant au moins 30 minutes. Le récipient doit être brûlant.
Grigner et cuire couvert.
Retourner délicatement la pâte froide sur du papier sulfurisé. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une lame de rasoir (lame de boulanger), faire une entaille franche sur le dessus, à un angle de 30 degrés, d'environ 6 mm de profondeur. Transférer la pâte sur le papier sulfurisé dans la cocotte préchauffée. Couvrir avec le couvercle. Cuire à 260°C pendant 20 minutes. La vapeur emprisonnée crée le coup de four et la croûte.
Retirer le couvercle et finir la cuisson.
Retirer le couvercle. Baisser le four à 230°C et cuire pendant 25 à 30 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la croûte soit d'un ambre profond à brun foncé. Le pain doit sonner creux lorsque vous tapez sur le fond. Si le fond est pâle, placer la cocotte sur la grille inférieure pendant les dernières minutes.
Laisser refroidir complètement.
Retirer le pain et laisser refroidir sur une grille pendant au moins 1 heure avant de trancher. La mie continue de se stabiliser pendant ce temps – couper trop tôt libère la vapeur et rend l'intérieur pâteux.
Other turns to take.
Levain complet
Remplacer 100 g de farine de force par de la farine complète. La farine complète absorbe plus d'eau, ajoutez donc 25 g d'eau supplémentaires. Les temps de fermentation restent les mêmes, mais attendez-vous à une saveur plus noisettée et une mie légèrement plus dense.
Haute hydratation (75%)
Augmenter l'eau à 375 g. La pâte sera très humide et molle. Manipulez-la délicatement pendant les rabats, et attendez-vous à une mie plus ouverte et irrégulière. La fermentation peut se terminer 15 à 20 minutes plus tôt.
Délais plus courts
Sauter l'apprêt à froid et faire un apprêt final à température ambiante de 4 à 6 heures à la place. La croûte sera plus fine et la mie moins acide, mais cela fonctionne si vous avez besoin de pain le même jour.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre levain à température ambiante et nourrissez-le une fois par jour si vous cuisez chaque semaine, ou une fois par semaine si vous cuisez moins souvent. Un levain nourri doit doubler en 4 à 8 heures et présenter des bulles partout.
La température de l'eau compte. L'eau froide (environ 10°C) ralentit la fermentation ; l'eau tiède (environ 27°C) l'accélère. Visez une température de pâte de 21-24°C pour une durée prévisible.
Ne laissez pas la pâte trop fermenter pendant le pointage. La pâte doit augmenter de volume de 30 à 50%, pas doubler. Si elle est trop gonflée, elle s'affaissera au four.
L'apprêt à froid nocturne est tolérant. Vous pouvez laisser la pâte jusqu'à 24 heures au réfrigérateur. Plus la fermentation est longue = plus la saveur est acidulée.
Une lame bien aiguisée est essentielle. Utilisez une lame de boulanger, une lame de rasoir neuve ou un couteau très tranchant pour grigner. Une lame émoussée déchire la pâte et ruine le grignage.
Le papier sulfurisé facilite grandement le transfert. Il ne brûlera pas à 260°C et glissera directement hors de la cocotte.
Si votre cuisine est froide (en dessous de 18°C), le pointage prendra plus de temps. Fiez-vous aux indices visuels (gonflement, tremblement) plutôt qu'aux minuteurs.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon pain au levain n'est-il pas assez acide ?
L'acidité se développe pendant la fermentation lente. Un apprêt à froid plus long (jusqu'à 24 heures) donne aux bactéries plus de temps pour produire de l'acide. Garder votre levain à température ambiante entre les cuissons a également tendance à développer une plus grande variété de levures sauvages, ce qui contribue à l'acidité. Un levain très jeune (moins de 2 semaines) a également tendance à être plus doux.
Puis-je cuire directement du réfrigérateur sans le repos de 30 minutes ?
Oui. Une pâte froide cuit bien et donne parfois un meilleur coup de four. Le repos de 30 minutes est facultatif et aide principalement la pâte à lever légèrement plus vite. Si vous la cuisez froide, ajoutez 2 à 3 minutes au temps de cuisson couvert.
Mon levain est lent. Qu'est-ce qui ne va pas ?
Les levains ont besoin de chaleur et de nourriture. Si votre cuisine est froide (en dessous de 18°C), la fermentation ralentit considérablement. Nourrissez-le avec des parts égales de farine et d'eau, et gardez-le à température ambiante. Jetez la moitié et nourrissez-le quotidiennement jusqu'à ce qu'il double de manière fiable en 4 à 6 heures. Cela prend généralement 3 à 5 jours.
Comment conserver le pain au levain ?
Côté tranché vers le bas sur une planche à pain, à température ambiante, pendant 2 à 3 jours. Après cela, enveloppez-le et congelez-le jusqu'à 3 mois. Ne pas réfrigérer – l'amidon froid accélère le rassissement.
Puis-je utiliser de la farine tout usage à la place de la farine de force ?
Oui, mais attendez-vous à une mie légèrement moins ouverte et moins élastique. La farine de force a plus de protéines, ce qui développe des réseaux de gluten plus solides. La farine tout usage convient, surtout si vous augmentez l'eau de 10 à 15 g pour compenser.
Et si je n'ai pas de cocotte ?
Un récipient de cuisson couvert (n'importe quelle cocotte lourde ou même une plaque de cuisson recouverte d'une feuille d'aluminium en forme de tente) piège la vapeur, bien que les résultats ne soient pas aussi spectaculaires. Certains boulangers utilisent une pierre de cuisson préchauffée et créent de la vapeur en versant de l'eau chaude dans une lèchefrite sur le sol du four sous le pain.