Garder un levain vivant et le nourrir
Les levains sont peu exigeants une fois que l'on comprend leur rythme. La culture veut manger, se reproduire et être utilisée. Votre rôle est de la nourrir à temps et de ne pas trop vous soucier des variations de la vitesse à laquelle elle monte.
Ce que vous gérez en réalité
Un levain est une colonie autosuffisante de levures sauvages (principalement Saccharomyces cerevisiae) et de bactéries lactiques (principalement Lactobacillus) vivant dans une pâte de farine et d'eau. Il fermente, produit du gaz et crée de l'acide – tout ce qui fait lever le pain au levain et lui donne son goût. Vous le nourrissez pour maintenir la population de levures et de bactéries forte et prête à faire lever le pain.
- un bocal en verre ou en céramique (capacité d'au moins 1 litre)
- une balance de cuisine (grammes de préférence)
- une cuillère en bois ou une spatule en silicone
- un torchon propre ou une feuille de papier absorbant pour couvrir le bocal
What goes in.
- 100gde farine tout usage ou de force (non blanchie fonctionne mieux)
- 100gd'eau filtrée ou du robinet (température ambiante)
Jeter et renouveler au pic
Le levain monte de manière prévisible après avoir été nourri, puis redescend à mesure que les levures et les bactéries consomment la farine et produisent des acides organiques. Nourrissez-le lorsqu'il est monté et présente des bulles à la surface – pas lorsqu'il s'affaisse. Cela maintient la culture forte et empêche l'accumulation de levures mortes au fond.
The method.
Établir un calendrier de nourrissage en fonction de la température
À 21–24 °C, nourrissez une fois par jour. À 18–21 °C, nourrissez toutes les 12 heures ou passez à une fois par jour et gardez le bocal dans un endroit plus chaud (haut du réfrigérateur, près d'une fenêtre). Le froid ralentit la fermentation ; la chaleur l'accélère. Vous apprendrez rapidement le rythme de votre cuisine.
Vérifier le levain avant de le nourrir
Recherchez des bulles dans toute la pâte et un léger dôme ou pic à la surface. Vous pouvez voir une fine couche liquide (alcool de tête – principalement alcool et acide) sur le dessus ; c'est normal et signifie que la levure a fermenté. Remuez-la ou retirez-la (votre choix ; les deux méthodes fonctionnent).
Jeter environ la moitié du levain
Prélevez et jetez environ la moitié du contenu du bocal. Vous faites cela pour réduire la quantité de sous-produits et garder le bocal gérable. Ne soyez pas précis – 50 grammes sur 100g c'est bien ; 60g c'est bien aussi. Le but est de faire de la place pour de la nourriture fraîche.
Nourrir avec des parts égales de farine et d'eau en poids
Ajoutez 100g d'eau et 100g de farine au levain restant. Si vous préférez le métrique, utilisez 50g de levain, 50g d'eau, 50g de farine – le ratio est ce qui compte, pas le volume absolu. Mélangez jusqu'à ce que la farine soit complètement hydratée et qu'il n'y ait plus de poches sèches. Le mélange doit ressembler à une pâte à crêpes épaisse.
Couvrir sans serrer et laisser à température ambiante
Drapelez un torchon propre ou une feuille de papier absorbant sur le bocal (ne le scellez pas – la culture produit du gaz et a besoin de respirer). Laissez-le sur le comptoir. En 4 à 8 heures à température ambiante normale, vous verrez de nouvelles bulles et une légère montée. C'est le levain prêt à être utilisé ou à être nourri à nouveau.
Utiliser ou nourrir à nouveau selon le calendrier
Si vous faites de la pâtisserie, utilisez le levain lorsqu'il est à son pic – plein de bulles et monté. Si vous ne faites pas de pâtisserie ce jour-là, nourrissez-le à nouveau comme vous l'avez fait aux étapes 3-4, puis laissez-le à température ambiante pendant quelques heures avant de le mettre au réfrigérateur pour ralentir la fermentation pendant la nuit ou plus longtemps.
Other turns to take.
Nourrissage une fois par jour pour les boulangers moins fréquents
Nourrissez une fois par jour à la même heure, le matin ou le soir. Entre les nourrissages, gardez le levain sur le comptoir à température ambiante. Cela fonctionne bien si votre cuisine reste entre 20 et 22 °C. S'il monte et redescend avant votre prochain nourrissage, ce n'est pas grave – nourrissez-le quand même.
Entretien au réfrigérateur pour une utilisation occasionnelle
Nourrissez le levain, laissez-le monter pendant 1 à 2 heures sur le comptoir, puis couvrez-le sans serrer et réfrigérez. Au réfrigérateur à 4 °C, la fermentation s'arrête presque. Nourrissez-le une fois par semaine en le sortant, en jetant la moitié, en ajoutant de la farine et de l'eau fraîches, en le laissant revenir à température ambiante, puis en le remettant au réfrigérateur. Cela prolonge le temps entre les nourrissages à une semaine ou plus.
Utiliser une farine différente
Les farines de seigle, d'épeautre ou de blé entier fermentent plus rapidement que la farine tout usage, de sorte que le levain monte plus vite et peut nécessiter un nourrissage plus fréquent. Les céréales complètes attirent également plus de microbes sauvages, ce qui peut créer une saveur plus acidulée avec le temps. Vous pouvez utiliser ces farines pour le nourrissage, mais le calendrier sera différent.
When it doesn't go to plan.
Un levain n'a pas besoin d'eau filtrée, mais si votre eau du robinet est très chlorée, utilisez de l'eau filtrée ou laissez l'eau du robinet reposer une nuit pour laisser le chlore s'évaporer.
La température ambiante est plus importante que les heures exactes de nourrissage. Un levain à 24 °C nourri à 8h du matin pourrait être prêt à nouveau à 16h ; le même levain à 18 °C pourrait ne pas atteindre son pic avant le lendemain matin. Laissez la montée vous guider, pas l'horloge.
L'alcool de tête (le liquide clair sur le dessus) vous indique que votre levain a faim. Si vous voyez une couche épaisse de celui-ci, le levain a dépassé le moment de le nourrir. Remuez-le avant de nourrir, ou retirez-le – dans les deux cas, nourrissez rapidement.
N'utilisez jamais de cuillère en métal avec le levain si vous pouvez l'éviter. Le verre, la céramique, le bois ou le silicone ne réagiront pas avec les acides. Le métal convient généralement pour un contact bref, mais la céramique ou le bois est plus sûr à long terme.
Si de la moisissure apparaît (croissance duveteuse, de couleur autre que blanche), jetez tout le levain et recommencez. La moisissure est rare si le bocal est propre et que la culture est nourrie régulièrement, mais c'est le signe que quelque chose a mal tourné.
Un levain négligé (oublié pendant des semaines au réfrigérateur) n'est pas mort. Nourrissez-le, attendez l'activité, nourrissez à nouveau. La plupart des levains reviennent en vie en 2-3 nourrissages, même après un mois de négligence.
Plus l'odeur est forte – acidulée, levurée, légèrement vinaigrée – plus la culture est active et mature. Une faible odeur ou une odeur d'acétone signifie qu'elle a besoin d'un nourrissage constant ou d'un environnement plus chaud.
The ones that keep coming up.
Combien de temps faut-il pour qu'un levain démarre à partir de zéro ?
Un levain présente généralement des bulles fiables et monte en 5 à 7 jours de nourrissage quotidien avec de la farine et de l'eau. Il peut falloir 2 à 3 semaines pour qu'il devienne robuste et vraiment prévisible. Certains levains atteignent leur pic plus tôt, d'autres plus tard – les microbes de votre environnement sont différents de ceux de quelqu'un d'autre.
Puis-je utiliser de la farine de blé entier ou de seigle à la place de la farine tout usage ?
Oui. Le seigle et le blé entier fermentent plus rapidement car les particules de son et la densité nutritive nourrissent la culture plus facilement. Votre calendrier de nourrissage peut changer – le levain pourrait monter en 4 heures au lieu de 6. Vous pouvez changer de farine à tout moment ; la culture s'adapte en un ou deux nourrissages.
Mon levain sent le dissolvant pour vernis à ongles. Est-il en train de mourir ?
C'est de l'acétone, un sous-produit de la fermentation lorsque la culture est stressée – généralement soit trop froide, soit sous-nourrie. Déplacez le bocal dans un endroit plus chaud et nourrissez plus fréquemment (toutes les 8 heures au lieu de 12) pendant un jour ou deux. L'odeur disparaîtra une fois que la population de levures aura rebondi.
Quelle quantité de mon levain dois-je utiliser pour un pain ?
Cela dépend de la recette et du temps de fermentation souhaité. La plupart des recettes de pain au levain demandent 50 à 100 g de levain actif (fraîchement nourri et plein de bulles) par pain. Plus de levain = levée plus rapide ; moins de levain = pain plus lent et plus acide. Un pain standard utilise environ 20 à 30 % du poids des ingrédients secs sous forme de levain.
Et si je veux faire du pain moins souvent mais garder mon levain ?
Réfrigérez-le. Nourrissez-le une fois par semaine avec la même méthode de jeter et renouveler, laissez-le monter pendant 1 à 2 heures à température ambiante, puis couvrez-le et réfrigérez. Lorsque vous souhaitez faire du pain, sortez-le, nourrissez-le, laissez-le revenir à température ambiante et atteindre son pic (4 à 8 heures), puis utilisez-le. Cela étend le cycle de nourrissage à une fois par semaine.
Puis-je utiliser de l'eau du robinet ou doit-elle être filtrée ?
L'eau du robinet convient généralement. Si votre eau est très chlorée, le chlore peut légèrement inhiber la fermentation. Vous pouvez utiliser de l'eau filtrée, ou laisser l'eau du robinet reposer à découvert pendant une nuit pour laisser le chlore s'évaporer. La plupart des boulangers amateurs utilisent l'eau du robinet sans problème.
Est-il normal que mon levain se sépare en couches ?
Oui. L'alcool de tête (une fine couche liquide) se forme lorsque la levure fermente et que la pâte se tasse. C'est principalement de l'eau, de l'alcool et de l'acidité. Remuez-le avant de le nourrir ou retirez-le – les deux fonctionnent. Si vous voyez une épaisse couche de liquide gris ou brun, le levain vous indique qu'il est temps de le nourrir.
Mon levain est au réfrigérateur depuis deux mois. Est-il toujours vivant ?
Presque certainement. Retirez-le, nourrissez-le et attendez. Il peut falloir 2 à 3 nourrissages avant qu'il ne montre à nouveau des bulles et ne monte de manière fiable, mais le froid ralentit simplement la fermentation jusqu'à un filet. Gardez-le à température ambiante entre les nourrissages jusqu'à ce qu'il soit de nouveau actif, puis vous pourrez le remettre au réfrigérateur si vous le souhaitez.