Façonner la pâte à pain
Il y a un moment dans la fabrication du pain où la pâte cesse d'être une masse pour devenir un pain. Ce moment, c'est le façonnage. C'est physique, c'est un apprentissage, et ça change tout à la manière dont votre pain lève et cuit.
Il vous faut une pâte qui a terminé sa première fermentation
Le façonnage fonctionne mieux sur une pâte qui a augmenté de volume de 50 à 75 % et qui réussit le test du doigt : votre doigt laisse une légère empreinte qui ne remonte pas complètement. Une pâte froide est plus difficile à façonner ; une pâte à température ambiante est plus malléable. Ayez votre banneton ou votre panier de pousse prêt avant de commencer.
- plan de travail (légèrement fariné)
- banneton ou panier de pousse
- corne ou coupe-pâte
- torchon ou film plastique
- balance (facultatif, pour la régularité)
Créer de la tension en surface par un repli en quatre directions
Tournez la pâte pour qu'un bord vous fasse face. Repliez ce bord vers le centre, puis tournez la pâte de 90 degrés et répétez. Faites cela quatre fois, en tournant la pâte à chaque fois. Vous ne pétrissez pas, vous créez une friction entre vos mains et la surface de la pâte, ce qui développe la tension semblable à une peau qui maintient la pâte pendant la pousse et la cuisson. Plus vous tirez fort, plus vous obtiendrez un beau volume à la cuisson.
The method.
Farinez légèrement votre plan de travail
Juste assez pour que la pâte ne colle pas. Trop de farine sera cuit dans la croûte. Une légère rosée est préférable à une montagne.
Renversez la pâte en masse, côté de la soudure vers le haut
Le côté de la soudure (celui qui était dans le bol) est généralement plus rugueux et moins organisé. C'est votre côté de travail. Si votre pâte est collante, farinez légèrement le dessus, pas la soudure.
Repliez le bord supérieur vers vous
Utilisez vos deux mains pour ramener ce bord, en appuyant doucement pendant que vous repliez. Vous créez une fermeture au fur et à mesure.
Tournez la pâte de 90 degrés et répétez
Tournez-la dans le sens des aiguilles d'une montre, repliez le nouveau bord supérieur vers vous. Vous devriez entendre un léger crissement : c'est la peau qui se tend.
Effectuez deux replis supplémentaires (quatre au total)
Après le quatrième repli, la surface de la pâte doit sembler tendue. Si elle semble lâche, vous pouvez en faire un cinquième. Faites plus confiance à vos mains qu'à un minuteur.
Retournez la pâte, côté de la soudure vers le bas
Maintenant, le côté lisse et tendu est vers le haut. C'est ce qui sera grigné et cuit.
Creusez vos mains et ramenez la pâte vers vous
Ce dernier mouvement final resserre encore la boule. Faites-le une ou deux fois. Arrêtez-vous quand la surface semble lisse et que la pâte résiste au mouvement.
Transférez dans votre panier de pousse, côté de la soudure vers le haut
Si vous utilisez un banneton, placez-la côté soudure vers le haut pour que le côté lisse soit contre la plaque chaude dans le four. Farinez le côté de la soudure pour qu'il ne colle pas pendant la levée finale.
Couvrez et laissez lever
À température ambiante, cela prend 2 à 4 heures selon la température de la pâte et la chaleur de la pièce. Une pousse lente au réfrigérateur pendant la nuit prend 8 à 16 heures et est souvent plus facile. La pâte est prête quand elle bouge légèrement quand vous secouez le panier : pas rigide, pas molle.
Other turns to take.
Bâtard (pain ovale)
Au lieu de tourner de 90 degrés, tournez de 180 degrés après chaque pli. Cela crée un ovale au lieu d'un rond. Vous obtenez un pain plus long et plus étroit, plus facile à grigner en ligne.
Tension : serré ou lâche
Plus de plis et plus de tension = mie plus haute et plus serrée, plus de volume à la cuisson. Moins de plis = mie plus plate et plus aérée. Ajustez en fonction de la sensation de la pâte et de vos préférences.
Pré-façonnage rond
Si votre pâte est très humide ou si vous travaillez une grande quantité, faites un pré-façonnage doux (repli en quatre lâche), laissez reposer 20 minutes à découvert, puis façonnez serré. Cela vous donne le temps de manipuler la pâte sans la dégazer.
When it doesn't go to plan.
La température de la pâte compte. Une pâte froide est rigide et peut se déchirer ; une pâte tiède est malléable. Si votre pâte est froide après une nuit au réfrigérateur, laissez-la se réchauffer sur le comptoir pendant 30 minutes avant de la façonner.
Farinez votre plan de travail, pas la pâte elle-même. L'excès de farine sur la pâte affaiblit la fermeture que vous construisez.
Si la pâte se déchire pendant le façonnage, ne paniquez pas. Pincez-la pour la refermer et continuez. Les petites déchirures se referment d'elles-mêmes pendant la pousse.
Le son et la sensation comptent plus que le nombre de plis. Quand la surface semble tendue et lisse, vous avez terminé.
Si vous êtes nerveux, faites un essai à sec avec un coussin ou une serviette roulée pour vous entraîner au mouvement de repli en quatre sans pression.
Les mains mouillées rendent la tâche plus difficile. Gardez vos mains sèches et utilisez une légère quantité de farine sur votre plan de travail à la place.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai assez façonné ?
La surface doit paraître lisse et sembler tendue au toucher. Si vous la piquez doucement, votre doigt doit laisser une légère empreinte qui ne remonte pas immédiatement. Une pâte qui remonte trop vite est insuffisamment façonnée ; une pâte qui s'effondre est trop travaillée ou trop fermentée avant le façonnage.
Puis-je refaçonner une pâte qui n'a pas bien tourné ?
Doucement, oui. Si elle est lâche ou mal formée immédiatement après le façonnage, vous pouvez la laisser reposer 5 minutes sur le comptoir et réessayer. Mais si elle a déjà partiellement levé et que vous la refaçonnez, vous perdrez du volume et aurez moins de gonflement à la cuisson. Il vaut mieux laisser lever une pâte mal façonnée de toute façon, elle sera toujours comestible.
Quelle est la différence entre côté soudure vers le haut et côté soudure vers le bas ?
Côté soudure vers le haut dans le banneton signifie que la surface lisse sera contre la plaque chaude pendant la cuisson, elle caramélisera donc et obtiendra une belle croûte. Côté soudure vers le bas dans le banneton (côté lisse vers le haut) est inhabituel mais se fait parfois si vous voulez un dessus rustique et rugueux : les soudures s'impriment dans la croûte pendant la cuisson.
Dois-je utiliser un banneton humide ou fariné ?
Farine est traditionnel et plus fiable. Une légère saupoudrée de farine de riz (qui ne s'hydrate pas) ou de farine tout usage. Les bannetons humides peuvent fonctionner si vous êtes très prudent, mais la farine est tolérante et vous n'aurez pas de zones humides sur votre pâte finale.
Comment façonner si ma pâte est très hydratée ou très rigide ?
Pâte très hydratée : travaillez rapidement, utilisez un minimum de farine et gardez vos mains sèches. La pâte ne gardera pas sa tension longtemps, donc façonnez et laissez lever immédiatement. Pâte rigide : laissez-la reposer couverte pendant 10 minutes après l'avoir retournée pour que le gluten se détende et qu'elle ne se déchire pas. Ensuite, façonnez avec un peu plus de pression.
Puis-je façonner, puis réfrigérer, puis cuire à froid ?
Oui. Façonnez, placez dans le banneton, couvrez et réfrigérez pendant 8 à 16 heures. Le froid ralentit la fermentation et rend la pâte plus facile à grigner. Faites cuire directement après la pousse au froid, sans la ramener à température ambiante. Vous pouvez ajouter 5 à 10 minutes au temps de cuisson.