Créer et entretenir un levain naturel
Un levain naturel n'est pas magique, même si on peut avoir l'impression que c'est le cas la première fois que l'on voit de la farine et de l'eau prendre vie. C'est une colonie symbiotique de levures sauvages et de bactéries lactiques que l'on cultive à partir de ce qui est déjà présent dans votre farine, votre eau et votre cuisine. Une fois établi, il devient le moteur de chaque pain que vous cuisez.
Ce que vous construisez en réalité
Un levain naturel est une culture vivante qui fermente. Il nécessite des nourrissages (farine et eau), des conditions d'hygiène et de la patience. La première semaine est la plus mouvementée : vous verrez des bulles, sentirez la fermentation, observerez le mélange monter et descendre. Après cela, il prendra un rythme. Ne vous compliquez pas la vie. Farine, eau, temps et constance sont tout ce dont vous avez besoin.
- Un bocal en verre propre (1 litre ou plus)
- Une balance de cuisine (pas obligatoire, mais rend le nourrissage plus précis)
- Une cuillère pour mélanger
- Une étamine ou un filtre à café (facultatif, pour couvrir le bocal)
What goes in.
- parts égales en poidsfarine tout usage ou de blé
- parts égales en poidseau filtrée ou déchlorée (température ambiante)
Nourrir le levain (et savoir quand il est prêt)
Nourrir signifie retirer une partie de la culture existante et ajouter de la farine et de l'eau fraîches. Vous ne remplacez pas tout le contenu du bocal ; vous maintenez la colonie tout en la gardant suffisamment affamée pour qu'elle reste active. Un levain est prêt à être utilisé pour la cuisson lorsqu'il double de volume de manière fiable dans les 4 à 8 heures suivant le nourrissage et présente des bulles visibles partout.
The method.
Mélangez votre première culture
Dans un bocal propre, mélangez 50 grammes de farine et 50 grammes d'eau. Remuez jusqu'à ce que tout soit humidifié ; il ne doit rester aucune trace de farine sèche. Le mélange sera épais et irrégulier. Couvrez lâchement avec une étamine ou un filtre à café (vous voulez un échange d'air, pas de contamination). Laissez-le sur votre plan de travail à température ambiante (idéalement 20-22 °C, mais 18-24 °C convient).
Attendez et observez
Pendant les premières 24 à 48 heures, il est possible que rien ne se passe. C'est normal. Vers le jour 2 ou 3, vous verrez quelques bulles et peut-être une odeur – aigre, levurée, ou légèrement alcoolique. C'est la levure sauvage et les bactéries qui se réveillent. Ne paniquez pas si l'odeur est étrange. Une culture activement en fermentation ne sent pas mauvais ; elle sent la vie.
Commencez les nourrissages quotidiens (jours 3-7)
Une fois que vous observez une activité, commencez à nourrir une fois par jour. Retirez environ la moitié du levain (environ 50 grammes, ou une grosse cuillère à soupe) et jetez-la. Ajoutez 50 grammes de farine fraîche et 50 grammes d'eau fraîche à ce qui reste. Mélangez bien. Le levain aura une odeur forte, montera et descendra de manière imprévisible, et peut développer un liquide sombre sur le dessus (appelé « hooch » – c'est de l'alcool issu de la fermentation ; mélangez-le ou retirez-le, les deux options sont acceptables). Continuez à nourrir à la même heure chaque jour.
Surveillez la prévisibilité (jours 5-7)
Vers le jour 5 ou 6, le levain devrait commencer à doubler de volume dans les 4 à 8 heures suivant le nourrissage. Vous verrez une montée claire et un dôme de bulles. Il peut retomber avant votre prochain nourrissage – ce n'est pas grave. Le signal qu'il est prêt est la constance : s'il double de manière fiable deux jours de suite, vous pouvez l'utiliser pour cuire. S'il est encore erratique, continuez à le nourrir pendant 2 à 3 jours supplémentaires.
Passez au nourrissage d'entretien
Une fois que votre levain est fort et prévisible, vous pouvez le conserver au réfrigérateur et le nourrir une fois par semaine au lieu de tous les jours. Retirez la moitié du levain, ajoutez des parts égales de farine et d'eau (50 grammes chacune est une portion standard), mélangez et réfrigérez. Le froid ralentit considérablement la fermentation. Lorsque vous êtes prêt à cuire, sortez le levain du réfrigérateur, nourrissez-le, et laissez-le atteindre la température ambiante et monter complètement – généralement 4 à 12 heures selon la température. Ne l'utilisez pour la cuisson qu'une fois qu'il a atteint son pic (entièrement levé et montrant son dôme caractéristique).
Other turns to take.
Levain à la farine complète ou de seigle
Remplacez 25 à 50 % de la farine tout usage par de la farine complète ou de seigle. Ces farines fermentent un peu plus rapidement en raison d'une activité enzymatique plus élevée, vous pourriez donc voir une activité plus tôt et avoir besoin de nourrir plus fréquemment. Le processus est sinon identique.
Levain plus hydraté
Utilisez plus d'eau par rapport à la farine – par exemple, 50 grammes de farine pour 75 grammes d'eau – pour créer une culture plus liquide et coulante. Celle-ci fermente plus rapidement et s'incorpore plus facilement dans les pâtes, mais nécessite la même discipline de nourrissage.
Sauvegarde de levain déshydraté
Une fois votre levain établi, vous pouvez en déshydrater une partie sur du papier sulfurisé et la conserver dans un récipient hermétique. Pour la réactiver, émiettez le levain déshydraté dans de la farine et de l'eau et nourrissez-le normalement. Il faudra peut-être un ou deux nourrissages supplémentaires pour qu'il se réveille complètement.
When it doesn't go to plan.
L'eau compte. Si votre eau du robinet est très chlorée, filtrez-la ou laissez-la reposer à découvert pendant une nuit pour permettre au chlore de s'évaporer. Le chlore peut inhiber la fermentation.
La température contrôle la vitesse. Une cuisine plus chaude (22-24 °C) accélérera les choses. Une cuisine plus fraîche (18-20 °C) ralentira tout. Ajustez la fréquence des nourrissages en conséquence : nourrissez plus souvent quand il fait chaud, moins souvent quand il fait froid.
Le « test de flottaison » vous indique quand votre levain est prêt à cuire : prenez une petite cuillère, déposez-la dans de l'eau. S'il flotte, le levain est assez mature (plein de gaz). S'il coule, attendez plus longtemps.
Le « hooch » (le liquide sombre qui s'accumule) est de l'alcool fermenté issu de la levure. Vous pouvez le mélanger pour un goût plus acide ou le retirer pour un résultat plus doux.
N'utilisez pas d'ustensiles ou de récipients métalliques sur le long terme. Le verre ou la céramique sont préférables ; le métal peut réagir avec le levain acide avec le temps.
Si votre levain développe des stries roses ou oranges, de la moisissure, ou une odeur de dissolvant qui persiste, il est contaminé. Jetez-le et recommencez.
Vous n'avez pas besoin d'ingrédients fantaisie. Une farine tout usage standard et de l'eau filtrée suffisent. La farine complète ou de seigle peut accélérer les choses, mais n'est pas nécessaire.
La constance dans l'heure du nourrissage aide votre levain à anticiper ses repas. Si vous nourrissez toujours à 8 heures du matin, il apprendra à atteindre son pic vers midi.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est mort ?
Un levain mort ne montrera aucune activité – pas de bulles, pas de levée, pas d'odeur – après une semaine de nourrissages quotidiens. Il est également mort s'il développe une moisissure duveteuse (blanche, verte ou rose). Une odeur aigre ou alcoolique n'est pas un signe de mort ; c'est la fermentation. En cas de doute, nourrissez-le une fois de plus et attendez 24 heures. Un levain vivant montrera des signes dans ce délai.
Puis-je accélérer le processus ?
Légèrement. Des températures plus chaudes (24-27 °C) accéléreront la fermentation. L'utilisation d'une petite quantité de farine complète ou de seigle peut également stimuler l'activité car ces céréales ont plus de microbes sauvages. Mais n'essayez pas de précipiter la première semaine. La culture a besoin de temps pour établir sa dominance. La hâter artificiellement conduit souvent à des levains imprévisibles.
Et si j'oublie de nourrir mon levain ?
Un levain réfrigéré peut survivre 2 à 3 semaines sans nourrissage, bien que vous puissiez voir un liquide sombre sur le dessus (hooch) qu'il faut mélanger. Un levain à température ambiante mourra après environ une semaine de négligence. Si vous avez manqué quelques nourrissages, nourrissez-le une fois et observez. S'il montre une activité dans les 24 heures, il est vivant. Si rien ne se passe après deux nourrissages, il est perdu.
Ai-je besoin d'une balance pour entretenir un levain ?
Une balance rend le nourrissage précis et prévisible, ce qui aide au dépannage. Mais vous pouvez utiliser des rapports visuels : retirez environ la moitié du mélange avec une cuillère, puis ajoutez des volumes à peu près égaux de farine et d'eau. Ce ne sera pas exact, mais ça fonctionne. Un levain est indulgent si vous êtes constant, même si cette constance est approximative.
Pourquoi mon levain sent-il le dissolvant ou l'acétone ?
C'est normal. C'est l'odeur de la levure en fermentation – le sous-produit est de l'éthanol et de l'acétaldéhyde. Ce n'est pas agréable, mais ce n'est pas nocif. Mélangez bien le levain et l'odeur s'estompe généralement. Si l'odeur est extrêmement forte et persiste pendant des jours même après avoir mélangé et nourri, quelque chose pourrait clocher.
Puis-je cuire avec un levain froid tout droit sorti du réfrigérateur ?
Pas efficacement. Un levain froid fermente très lentement. Vous devez le sortir du réfrigérateur, le nourrir, et le laisser atteindre la température ambiante pendant qu'il monte. Utilisez-le seulement une fois qu'il a atteint son pic – généralement 4 à 12 heures plus tard, selon la température de la cuisine. Cuire avec un levain froid et non nourri produit un pain dense.
Quelle est la différence entre un levain 'ferme' et 'liquide' ?
Un levain ferme contient plus de farine que d'eau (comme une pâte épaisse). Un levain liquide contient plus d'eau que de farine (comme une pâte à crêpes épaisse). Les deux fonctionnent ; c'est une question de préférence. Les levains fermes ferment plus lentement mais sont plus faciles à manipuler. Les levains liquides ferment plus rapidement et se mélangent plus facilement aux pâtes. Celui que vous obtenez dépend de vos rapports de nourrissage.