Focaccia Rustique
Ce pain ne nécessite pas de pétrissage traditionnel ; il gagne en structure grâce au temps et aux pliages. Vous recherchez une pâte collante, souple et qui pétille d'activité avant même d'entrer au four.
La patience est votre ingrédient principal.
La pâte semblera impossivement collante au mélange. N'ajoutez pas de farine supplémentaire ; sa texture dépend de cette humidité pour créer la vapeur interne qui fera lever le pain.
- Plat de cuisson métallique de 23x33 cm
- Grand saladier en verre
- Spatule en silicone
- Balance numérique
What goes in.
- 500gfarine de blé
- 400geau tiède
- 10gsel de mer
- 7glevure instantanée
- 60mlhuile d'olive extra vierge, divisée
- 1 c. à cafégros sel de mer pour garnir
Développer la force sans le plan de travail
Au lieu de pétrir, soulevez un côté de la pâte et repliez-le sur le centre, en tournant le bol jusqu'à ce que vous ayez travaillé les quatre côtés. Cela organise délicatement les fils de gluten sans dégazer la pâte.
The method.
Mélanger la pâte
Dans un bol, fouettez l'eau, la levure et 20 ml d'huile d'olive. Ajoutez la farine et le sel, mélangez avec une spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de zones sèches. Vous obtiendrez une masse grossière et humide.
Développer la structure
Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Effectuez une série de pliages étirés. Répétez cette opération toutes les 30 minutes pour un total de quatre séries.
Fermentation en masse
Laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elle double de volume et semble aérée.
Apprêt dans le plat
Graissez votre plat de 23x33 cm avec 20 ml d'huile d'olive. Versez la pâte, étirez-la doucement vers les coins. Couvrez et laissez reposer pendant 1 heure jusqu'à ce qu'elle soit gonflée.
Entaillage et cuisson
Préchauffez le four à 220 °C (425 °F). Arrosez le reste de l'huile sur le dessus. Pressez vos doigts bien droit jusqu'au fond du plat pour créer de profondes cavités. Saupoudrez de sel et enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le fond dore dans l'huile et que le dessus soit d'un brun doré intense.
Other turns to take.
Romarin et Ail
Enfoncez des aiguilles de romarin frais et des gousses d'ail finement tranchées dans les alvéoles juste avant la cuisson.
Tomate et Herbes
Nidifiez des tomates cerises coupées en deux dans la pâte après l'entaillage pour une finition savoureuse et acidulée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une huile d'olive de haute qualité ; comme elle s'accumule dans les alvéoles, elle apporte la saveur principale à la croûte.
Si la pâte résiste à l'étirement dans les coins du plat, arrêtez et laissez-la reposer 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre.
Le pain est prêt lorsque les bords ont une couleur ambre foncé et se détachent légèrement des parois du plat métallique.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer la pâte la veille ?
Oui. Après les séries de pliages étirés, couvrez le bol et placez-le au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Laissez-le revenir à température ambiante pendant 1 heure avant de le transférer dans le plat.
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