Sablés au Parmesan et à la Sauge
C'est un amuse-bouche de base qui conserve sa structure sur un plateau. Il repose sur la qualité de votre beurre et la finesse de la râpe du fromage, plutôt que sur des agents levants complexes.
La température est votre outil principal
Si votre beurre est trop mou, les sablés vont s'étaler en une flaque grasse ; si vous ne refroidissez pas le rouleau assez longtemps, vous n'obtiendrez pas de bords nets à la découpe.
- robot culinaire
- film alimentaire
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 225 gde farine tout usage (T45 ou T55)
- 115 gde beurre doux de style européen, froid et coupé en dés
- 100 gde Parmigiano-Reggiano, finement râpé
- 1 c. à caféde feuilles de sauge fraîche, hachées
- 1/2 c. à caféde sel casher (ou sel fin)
- 1/4 c. à caféde poivre noir, fraîchement moulu
Maintenir la structure friable
Actionnez le robot culinaire par à-coups avec la farine et le beurre froid, juste jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable grossier et humide. Une étape de trop développe le gluten, transformant un sablé tendre en un biscuit sec et dur.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Mettez la farine, le sel, le poivre et la sauge dans un robot culinaire. Mixez par à-coups jusqu'à ce que le tout soit combiné.
Incorporer le beurre
Ajoutez les dés de beurre froid. Mixez par à-coups jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière.
Ajouter le fromage
Ajoutez le Parmesan râpé et mixez juste jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer quand vous la pressez entre vos doigts.
Former le rouleau
Versez le mélange sur une feuille de film alimentaire. Roulez-le pour former un boudin serré, d'environ 5 cm de diamètre. Torsadez les extrémités du film pour bien compresser la pâte.
Réfrigérer
Réfrigérez pendant au moins une heure. Si vous prévoyez de cuire plus tard, ce rouleau peut rester au réfrigérateur jusqu'à deux jours.
Couper et cuire
Préchauffez le four à 180°C (Thermostat 6). Coupez le rouleau en rondelles d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés.
Other turns to take.
Romarin et Noix
Remplacez la sauge par du romarin haché et incorporez 30 g de noix grillées finement hachées lors du dernier mixage.
Pimenté
Ajoutez 1/2 cuillère à café de paprika fumé ou une pincée de flocons de piment rouge à la farine pour une touche épicée subtile.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une râpe microplane pour le Parmesan afin que le fromage s'incorpore bien à la pâte et ne laisse pas de gros grumeaux gras.
Laissez les sablés refroidir complètement sur la plaque ; ils sont fragiles lorsqu'ils sont chauds et se raffermiront en refroidissant.
Si la pâte s'effrite à la découpe, laissez-la reposer sur le comptoir pendant deux minutes pour que le beurre ramollisse légèrement, puis réessayez.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du fromage pré-râpé ?
Évitez-le. Le fromage pré-râpé est enrobé d'amidon pour éviter qu'il ne s'agglomère, ce qui gêne la liaison de la pâte et ruine la texture.
Pourquoi mes sablés se sont-ils étalés ?
Votre beurre a probablement atteint la température ambiante avant d'aller au four. Si vous vivez dans un climat chaud, replacez les rondelles coupées au congélateur pendant 10 minutes avant la cuisson.