Trabajando con Aromáticos Tailandeses
La base de un plato tailandés adecuado no es un caldo, sino una pasta o una base de aromáticos. Dominar el momento de añadir estos ingredientes es lo que separa un plato plano de uno con profundidad.
La consistencia es tu herramienta principal.
Mantén tu cuchillo afilado. Si tus aromáticos están picados de manera desigual, se cocinarán a diferentes velocidades, lo que resultará en trozos amargos chamuscados junto a trozos crudos.
- Mortero y mano de mortero pesados
- Cuchillo de chef
- Wok o sartén de fondo grueso
What goes in.
- 3 talloshierba limón, solo el tercio inferior, picada muy fina
- trozo de 2 pulgadas (5 cm)galangal, pelado y rallado finamente
- 4 dientesajo, machacados y picados
- 2chalotas, cortadas en rodajas finas
- 5chiles de ojo de pájaro, partidos por la mitad
- 1 cucharadapasta de camarones (opcional)
Machacar vs. picar
Usar un mortero y mano de mortero rompe las paredes celulares de los aromáticos en lugar de cortarlas, lo que libera más aceites esenciales en el plato. Comienza con los ingredientes más duros, como la hierba limón, y avanza hacia los más blandos.
The method.
Prepara la hierba limón
Desecha las capas exteriores secas. Usa solo el tercio inferior, pálido y tierno. Pícalo tan fino como serrín; si queda fibroso, arruinará la textura.
Muele la base
Añade el galangal y la sal a tu mortero. Machaca hasta que forme una pasta fibrosa y uniforme.
Añade chalotas y ajo
Añade las chalotas y el ajo al mortero. Continúa machacando hasta obtener una pasta gruesa. No la conviertas en líquido.
Sofríe en aceite
Calienta aceite en un wok a fuego medio. Añade la pasta. Fríe, revolviendo constantemente, hasta que el aroma cambie de crudo y penetrante a suave e integrado, aproximadamente dos minutos.
Controla el fuego
Si el ajo empieza a dorarse, baja el fuego inmediatamente o añade un chorrito de leche de coco o caldo para detener el proceso de fritura.
Other turns to take.
Potenciador de Especias Secas
Añade una cucharadita de semillas de cilantro tostadas al mortero para una nota de fondo más profunda y terrosa.
Variación Cítrica
Incorpora hojas frescas de lima kaffir retirando la nervadura central y cortándolas en juliana muy fina antes de añadirlas en la etapa final.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre galangal fresco; el jengibre es un mal sustituto ya que carece de las notas a pino y florales requeridas para una profundidad auténtica.
Si usas un procesador de alimentos, usa el botón de pulso para evitar convertir los aromáticos en un puré acuoso.
El aceite en tu sartén debe estar brillante, no humeante, cuando los aromáticos entren en contacto con él.
The ones that keep coming up.
¿Puedo almacenar estos aromáticos?
Puedes preparar la pasta con un día de antelación si la guardas en un recipiente hermético, pero los aceites perderán su brillo de notas altas después de 24 horas.
¿Cómo sé si los aromáticos están quemados?
El aroma cambiará de fragante y floral a amargo y acre. Si esto sucede, empieza de nuevo; no hay forma de rescatar una base chamuscada.
How real cooks make it.
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