Cómo hacer pasta de curry verde tailandés desde cero
No se trata de conveniencia; se trata del picante agudo y cítrico que solo se puede obtener triturando ingredientes frescos. Estás construyendo una base de sabor que ningún sustituto envasado puede replicar.
Machaca, no licúes
Usar un mortero y una mano de mortero es irrenunciable para obtener la textura adecuada; un procesador de alimentos calentará los ingredientes y los convertirá en una papilla acuosa en lugar de una pasta cohesiva.
- Mortero y mano de mortero de granito pesado
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
What goes in.
- 20-25chiles tailandeses bird's eye frescos
- 1 cda.sal kosher
- 1/2 tazachalotas, finamente picadas
- 1/4 tazaajo, finamente picado
- 3 cdas.galangal, finamente picado
- 1/2 tazahierba limón, capas exteriores duras retiradas y partes blancas cortadas finamente
- 1 cda.ralladura de lima kaffir, finamente picada
- 1 cda.raíces de cilantro, limpias y picadas
- 1 cdta.pasta de camarones tostada
- 1 cdta.semillas de cilantro tostadas, molidas
- 1/2 cdta.semillas de comino tostadas, molidas
Machacado en secuencia
Empieza siempre con los ingredientes que requieren más fuerza para deshacerse: los chiles y la sal, antes de pasar a las raíces fibrosas. Añade los ingredientes uno a uno, asegurándote de que cada uno se incorpore completamente en una pasta antes de añadir el siguiente.
The method.
Machaca la base
Añade los chiles verdes y la sal al mortero. Machaca hasta que los chiles se deshagan en una pulpa fina y verde.
Añade los aromáticos
Incorpora la hierba limón, el galangal y la ralladura de lima kaffir. Machaca con un movimiento firme y constante hasta que las fibras se pulvericen por completo.
Introduce los elementos picantes
Añade las chalotas, el ajo y las raíces de cilantro. Continúa machacando hasta que la mezcla se convierta en una pasta consistente, espesa y de color verde brillante.
Sazonado final
Incorpora la pasta de camarones, el cilantro y el comino. Usa la mano de mortero para mezclarlos hasta que la mezcla sea uniforme.
Other turns to take.
Vegetariano
Sustituye la pasta de camarones por una cantidad igual de pasta de soja fermentada o duplica la sal y añade un chorrito de salsa de soja clara.
When it doesn't go to plan.
Congela las hojas de lima kaffir si te sobran; se cortan más finas y limpias cuando están ligeramente firmes.
Si la pasta se siente demasiado seca, añade una cucharadita de leche de coco para aflojarla en la etapa final.
Guarda en un frasco hermético en el refrigerador hasta por una semana o congela en cubiteras de hielo para porciones individuales.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usar raíces de cilantro en lugar de hojas?
Las raíces de cilantro proporcionan un aroma mucho más profundo y terroso que es esencial para las pastas tailandesas auténticas, lo que las hojas no pueden proporcionar.
¿Puedo usar jengibre si no encuentro galangal?
Puedes, pero el sabor será significativamente más brillante y agudo. El galangal es leñoso y tiene un sabor a pino, lo cual es necesario para el equilibrio del plato.
How real cooks make it.
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