Larb de Carne de Res
Este es un plato construido sobre contrastes: la calidez de la carne contra las hojas frías y crujientes de lechuga, y el toque ácido de la lima que corta la riqueza de la carne. Buscas una mezcla rápida donde los ingredientes se integren sin convertir la ensalada en una sopa.
Tuesta el arroz correctamente
El polvo de arroz tostado es la base del perfil de sabor; si quemas el arroz, empieza de nuevo. Todo lo demás sucede rápidamente una vez que la carne entra en contacto con el calor.
- sartén pesada o wok
- mortero y mano
- bol para mezclar
What goes in.
- 450 gcarne de res picada (relación magro-grasa 80/20)
- 2 cucharadasarroz jazmín crudo
- 3 cucharadassalsa de pescado
- 3 cucharadasjugo de lima fresca
- 1 cucharaditacopos de chile seco
- 1/2 tazahojas de menta fresca, rotas
- 1/2 tazacilantro fresco, picado
- 1/4 tazacebolla roja, cortada en rodajas finísimas
- 1cabeza de lechuga mantecosa o repollo para servir
Khao Khua
Tuesta los granos de arroz crudo en una sartén seca hasta que tengan el color del ámbar oscuro, luego tritúralos hasta obtener un polvo grueso y arenoso. Esto proporciona un crujido ahumado que se adhiere a la carne.
The method.
Tuesta el arroz
Coloca el arroz crudo en una sartén pequeña y seca a fuego medio. Agita a menudo durante 5-7 minutos hasta que los granos alcancen un color dorado oscuro. Retira del fuego inmediatamente, deja enfriar y muele en un mortero hasta obtener un polvo grueso.
Cocina la carne
Añade una cucharada de agua a la sartén a fuego medio-alto. Agrega la carne. Usa una espátula de madera para desmenuzar la carne en trozos pequeños. Cocina hasta que esté dorada, unos 5 minutos. No escurras la grasa derretida.
Sazona
Retira la sartén del fuego. Incorpora la salsa de pescado, el jugo de lima y los copos de chile mientras la carne aún está muy caliente. El líquido burbujeará ligeramente.
Mezcla y sirve
Deja reposar la carne por un minuto, luego incorpora la cebolla roja, la menta, el cilantro y 2 cucharadas de tu polvo de arroz tostado. Transfiere a un plato y sirve inmediatamente con hojas de lechuga o repollo.
Other turns to take.
Variación de ave
Sustituye la carne de res por muslo de pollo picado finamente para un acabado más ligero.
Picante extra
Añade chiles de ojo de pájaro cortados finamente junto con los copos de chile para un toque más intenso.
When it doesn't go to plan.
Mantén los trozos de carne pequeños; deben tener una textura fina y consistente.
No añadas las hierbas mientras la sartén esté aún en el fuego, de lo contrario se marchitarán hasta quedar blandas en lugar de mantenerse fragantes.
Usa salsa de pescado de alta calidad; el olor debe ser picante y limpio, no turbio.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina de arroz comprada en tiendas?
No. La textura de la harina de arroz comprada en tiendas es demasiado fina. Necesitas la aspereza de los granos tostados y triturados a mano para la textura característica.
¿Por qué hay agua en la sartén para la carne?
El pequeño chorro de agua ayuda a que la carne se cocine sin freírse ni volverse gomosa, manteniendo una textura tierna.
How real cooks make it.
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