Patongko: Churros Tailandeses
Los Patongko son tiras de masa aireadas y fritas, típicamente servidas en pares como un alimento básico matutino. El secreto reside en una larga fermentación de la masa y un freído a alta temperatura que deja el exterior crujiente y dorado, mientras que el interior queda lleno de grandes y suaves agujeros.
La paciencia es tu ingrediente principal.
La masa necesita un tiempo de reposo considerable para desarrollar la elasticidad necesaria para esas bolsas de aire características. Trabaja en un ambiente fresco para que la masa no fermente en exceso durante la larga espera.
- bol grande para mezclar
- báscula digital
- termómetro para freír
- olla de fondo grueso
- espumadera tipo telaraña
What goes in.
- 500gharina de trigo común
- 320mlagua
- 10glevadura instantánea
- 15gazúcar
- 5gsal
- 1/2 cdtabicarbonato de sodio
- 1/2 cdtapolvo de alumbre (bicarbonato de amonio si está disponible)
- 1 litroaceite vegetal neutro para freír
Creando la Red Interior
Al estirar la masa, busca un grosor uniforme. Al apilar dos tiras y unirlas con un palillo, obligas a la masa a hincharse y separarse en el aceite, creando la estructura interna característica.
The method.
Mezclar la masa
Disuelve la levadura, el azúcar y la sal en el agua. Incorpora los ingredientes secos hasta formar una masa tosca. Amasa durante 5 minutos hasta que esté suave.
Fermentación
Cubre el bol herméticamente. Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 2 horas, luego refrigera durante al menos 10 horas. La fermentación en frío es innegociable para la textura.
Dar forma
Estira la masa fría en un rectángulo plano de aproximadamente 1 cm de grosor. Corta en tiras de 2.5 cm x 7.5 cm. Pincela una cantidad mínima de agua por el centro de una tira, coloca otra encima y presiona firmemente con un palillo.
Freír
Calienta el aceite a 190°C (375°F). Estira un poco el par de tiras antes de introducirlas en el aceite. Subirán a la superficie inmediatamente. Voltea constantemente hasta que adquieran un color tostado profundo y rico.
Other turns to take.
Dulce
Sírvelas con una crema de coco tibia o leche condensada azucarada para mojar.
Salado
Sírvelas acompañadas de un tazón humeante de gachas de arroz o sopa clara de verduras.
When it doesn't go to plan.
Prueba la temperatura del aceite con un trozo pequeño de masa; debería hincharse al instante y flotar.
No satures la olla. Si la temperatura del aceite baja demasiado, la masa absorberá grasa en lugar de hincharse.
Si la masa se resiste a estirarse, déjala reposar 5 minutos para relajar el gluten.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usar alumbre?
Ayuda a que la masa mantenga su forma durante la rápida expansión en el aceite caliente y crea la mordida crujiente pero tierna específica.
¿Cómo sé que están cocidas?
El exterior tendrá un crujido distintivo y rígido, y el color será uniforme en lugar de blanco pálido.
How real cooks make it.
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