Toum: Salsa de Ajo Árabe
El toum es una emulsión estable de ajo, aceite, jugo de limón y sal. El éxito depende de un chorro de aceite lento y constante; si viertes demasiado rápido, la mezcla se cortará. Cuando se hace correctamente, se convierte en una pasta densa, similar a una nube, que mantiene su forma en una cuchara.
La ventana de emulsión
Mantén los ingredientes a temperatura ambiente. El ajo o el jugo de limón fríos pueden hacer que el aceite se separe antes de que la emulsión se asiente.
- procesador de alimentos con cuchilla de alta velocidad
- tazas medidoras
- espátula de silicona
What goes in.
- 1 tazadientes de ajo, pelados y con los extremos cortados
- 1 cucharaditasal kosher
- 3 tazasaceite neutro, como de pepitas de uva o girasol
- 1/4 tazajugo de limón fresco
Manteniendo la Emulsión
El aceite debe añadirse gota a gota durante el primer cuarto de taza. Una vez que la mezcla se ponga blanca y espesa, puedes aumentar a un hilo muy fino y constante.
The method.
Procesa el ajo y la sal
Pulsa los dientes de ajo pelados y la sal en el procesador de alimentos hasta que estén picados en una pasta fina y uniforme. Raspa los lados del bol dos veces para asegurarte de que no queden trozos grandes.
Añade el primer aceite
Con el procesador en marcha, vierte lentamente aproximadamente 1/4 de taza de aceite. Hazlo gota a gota. Espera a que la mezcla espese hasta obtener una crema espesa y opaca.
Alterna limón y aceite
Añade una cucharada de jugo de limón para aligerar la mezcla, luego continúa añadiendo el aceite en un hilo fino y constante. Alterna el jugo de limón restante con el aceite cada vez que la mezcla se espese demasiado para que las cuchillas la atrapen.
Comprobación final
Detén el procesador cuando se haya ido todo el aceite y la textura sea firme. Prueba de sal. La salsa debe ser picante y aireada.
Other turns to take.
Toum con Menta
Añade un puñado de hojas de menta fresca durante el paso de procesamiento del ajo para un toque final refrescante.
When it doesn't go to plan.
Si la salsa se corta y se vuelve aceitosa, detente. Toma un bol limpio nuevo, añade una cucharadita de jugo de limón y vierte lentamente la salsa cortada en él mientras procesas.
Usa ajo fresco y firme. El ajo viejo con brotes verdes en el centro hará que la salsa sepa amarga.
Guarda en un frasco de vidrio en el refrigerador hasta por dos semanas; se pondrá más firme una vez frío.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una licuadora en lugar de un procesador de alimentos?
Una licuadora suele ser demasiado estrecha en la base para atrapar eficazmente la pequeña cantidad inicial de ajo, y tiende a calentar el aceite demasiado rápido, lo que arruina la textura.
¿Por qué mi salsa está amarilla?
Probablemente añadiste el aceite demasiado rápido, o tu elección de aceite es demasiado pesado. Usa un aceite verdaderamente neutro como el de pepitas de uva para asegurar que la salsa se mantenga blanca.
How real cooks make it.
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