Kibbeh Nayyeh Crudo
Este es un plato que exige respeto por el ingrediente. Al manipular carne cruda para una comida, la temperatura de tus manos y el filo de tu cuchillo definen el resultado.
El origen lo es todo.
Compra el cordero en una carnicería de confianza y especifica que debe ser para consumo crudo. Debe estar limpio de cualquier rastro de cartílago, grasa o tejido conectivo.
- mortero y mano pesados
- cuchillo de chef afilado
- bol grande de acero inoxidable
What goes in.
- 450 gpierna de cordero extra magra, fría
- 1/2 tazatrigo bulgur fino
- 1cebolla amarilla mediana, rallada
- 1 cucharaditamezcla de especias baharat
- 1/2 cucharaditaorégano seco
- al gustosal
- 1/4 tazaaceite de oliva virgen extra
- para servirhojas de menta fresca y cebolletas
Usando el calor de tu palma
El objetivo es trabajar el bulgur en la carne hasta que los granos se ablanden y la carne se convierta en una pasta cohesiva y suave. No estás mezclando; estás amasando con la palma de la mano.
The method.
Prepara el bulgur
Enjuaga el bulgur con agua fría, escúrrelo completamente y déjalo reposar diez minutos para que se hidrate ligeramente.
Pica la carne
Usando un cuchillo muy afilado, pica el cordero a mano hasta obtener una pasta fina. No uses una picadora mecánica, ya que maltrata las fibras de la carne y crea una textura aceitosa.
Combina los aromáticos
En un bol, combina la cebolla rallada, las especias y la sal. Usa el mortero y la mano para triturarlos hasta formar una pasta húmeda.
Integra
Agrega la carne y el bulgur al bol. Amasa con las manos, añadiendo un chorrito de agua helada si la mezcla se siente demasiado pegajosa, hasta que la textura sea uniforme y untable.
Sirve
Extiende la mezcla en un plato poco profundo, rocía generosamente con aceite de oliva y haz surcos en la superficie con el pulgar o un cuchillo.
When it doesn't go to plan.
Mantén la carne en el refrigerador hasta el último segundo antes de picarla.
Si la carne empieza a calentarse, detente, pon el bol en el congelador cinco minutos y continúa.
Usa tus manos más limpias y frías para el amasado final para evitar que la grasa se derrita.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar ternera en lugar de cordero?
Puedes hacerlo, siempre que sea un corte extremadamente magro como la tapa de cuadril, pero el cordero es el estándar para la profundidad de sabor requerida aquí.
¿Cómo sé que el bulgur está listo?
Debe estar lo suficientemente blando como para perder su textura crujiente, pero lo suficientemente firme como para dar estructura a la pasta de carne.
How real cooks make it.
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