Quibbe: La Clásica Cáscara de Bulgur y Cordero
Este es un estudio de texturas: el contraste entre la capa exterior densa y crujiente y el interior fundente y aromático. Requiere paciencia moler la carne hasta que alcance una consistencia de pasta, pero esa adherencia es lo que mantiene unida la cáscara.
La carne fría es la base de la estructura.
Mantén las mezclas de carne frías mientras trabajas; el cordero a temperatura ambiente se vuelve grasoso y difícil de moldear. Trabaja con las manos húmedas para evitar que la masa se pegue a tu piel.
- procesador de alimentos
- bol grande para mezclar
- termómetro para freír
- olla de fondo grueso o cacerola
- espumadera
What goes in.
- 2 tazastrigo bulgur fino
- 450 gcordero magro, molido dos veces
- 450 gcordero picado para el relleno
- 2cebollas amarillas, finamente picadas
- 1/2 tazapiñones, tostados
- 1 cucharadamezcla de especias baharat
- 1 cucharaditacanela
- al gustosal y pimienta negra
- 1 litroaceite neutro para freír
Creando la Pasta
Procesa el bulgur remojado y el cordero crudo juntos hasta que formen una masa cohesiva y maleable. Si se agrieta al presionarla con el pulgar, añade una cucharada de agua helada y amasa de nuevo hasta que esté suave.
The method.
Remojar el bulgur
Cubre el bulgur con agua fría durante 20 minutos, luego escúrrelo a fondo. Exprime el exceso de humedad con una gasa hasta que los granos estén secos al tacto.
Preparar el relleno
Sofríe las cebollas picadas hasta que estén blandas y translúcidas. Añade el cordero para el relleno y dóralo por completo. Incorpora los piñones, el baharat, la canela y la sal. Reserva para que se enfríe completamente.
Formar la cáscara
Toma un trozo del tamaño de una nuez de la masa de carne y bulgur. Usa tu dedo índice para ahuecar el centro, adelgazando las paredes hasta que estén uniformes por todas partes.
Rellenar y sellar
Coloca una cucharada de relleno dentro de la cáscara. Pellizca la parte superior para cerrarla, afinando los extremos para formar una figura de balón de fútbol o un torpedo. Si la cáscara se agrieta, usa un dedo húmedo para alisar la unión.
Freír
Calienta el aceite a 175 °C. Fríe en tandas pequeñas hasta que la cáscara adquiera un color ámbar profundo y oscuro. Escurre sobre una rejilla durante 5 minutos antes de servir.
Other turns to take.
Quibbe Labanieh
Escalda las cáscaras de quibbe formadas en una salsa tibia de yogur infusionada con ajo en lugar de freírlas.
Quibbe Siniyeh
Presiona la mezcla en una bandeja para hornear en dos capas con el relleno en el medio; marca la parte superior en forma de diamantes y hornea hasta que esté crujiente.
When it doesn't go to plan.
Siempre haz una prueba de fritura con un quibbe para asegurarte de que la temperatura del aceite es estable y la cáscara mantiene su forma.
Si no tienes picadora de carne, pasa la carne por un procesador de alimentos en ráfagas cortas; no proceses demasiado o la carne se convertirá en un puré desagradable.
Enfría los quibbes formados en una bandeja durante 30 minutos antes de freír; esto ayuda a que la grasa se endurezca y asegura que el exterior se selle rápidamente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar carne de res en lugar de cordero?
Sí, la carne de res magra funciona bien, aunque carece de la riqueza característica del cordero. Usa el corte más magro que encuentres.
¿Por qué se me desmoronó el quibbe en el aceite?
El aceite puede estar demasiado frío, haciendo que la cáscara absorba grasa en lugar de sellarse, o el bulgur estaba demasiado húmedo. Asegúrate de que el bulgur esté muy bien escurrido antes de mezclar.
How real cooks make it.
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