Cómo seleccionar aromáticos tailandeses
La base de una pasta de curry adecuada o de un caldo tom yum reside por completo en el estado de tus aromáticos. Dedica tiempo en el mercado a examinar la textura y el aroma de estos ingredientes crudos antes de que lleguen al mortero.
Confía en tus ojos y tus manos antes que en las etiquetas.
Los aromáticos tailandeses se degradan rápidamente una vez cosechados. Busca ejemplares con alta humedad que aún desprendan una fragancia penetrante y distintiva al serles hecho un corte o al magullarlos.
- cuchillo de pelar
- tabla de cortar
What goes in.
- 1 trozoGalangal: busca piel firme, de color crema y con pocas ramificaciones
- 3 tallosHierba limón (Tallo de limón): bulbos firmes y compactos que se sientan pesados para su tamaño
- 1 puñadoHojas de lima kaffir: verde vibrante, con dos lóbulos y textura coriácea
- 5 unidadesChiles ojo de pájaro: piel tensa, sin imperfecciones y de color vibrante
Juzgando la frescura por la resistencia
Aplica una presión firme con el pulgar en la base de la hierba limón o en la superficie de un trozo de galangal. Si el ingrediente cede o se siente hueco, está deshidratado y dará un sabor apagado y terroso.
The method.
Selecciona el galangal
Elige trozos que se sientan pesados. Evita las secciones que estén arrugadas o tengan manchas oscuras y blandas cerca de los extremos.
Selecciona la hierba limón
Retira la capa más exterior. El bulbo que hay debajo debe ser de color blanco cremoso y oler intensamente. Si el tallo está amarilleando o deshilachado, descártalo.
Selecciona las hojas de lima kaffir
Elige hojas de color verde oscuro y con un brillo ceroso. Si puedes doblar la hoja sin que se rompa, está lo suficientemente fresca como para liberar sus aceites durante la cocción a fuego lento.
Selecciona los chiles
Revisa los tallos. Si el tallo está marrón o arrugado, el chile está viejo. Busca una piel brillante y tensa que se rompa limpiamente al doblarla.
When it doesn't go to plan.
Guarda la hierba limón de pie, dentro de un vaso con agua en la nevera.
Congela las hojas de lima kaffir en una bolsa hermética; de esta forma conservan su perfil aromático durante meses.
Al comprar galangal, quiebra las 'dedos' más pequeños para ver el interior; debe ser pálido, fibroso y oler a pino y cítricos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar jengibre si no encuentro galangal?
El jengibre aporta picor, pero carece del aroma terroso y medicinal del galangal. Si tienes que sustituirlo, usa jengibre joven y espera un resultado de sabor diferente.
¿Por qué algunas hojas de lima tienen agujeros?
Los pequeños agujeros en las hojas frescas son comunes y suelen indicar prácticas de cultivo orgánico; siempre y cuando la hoja esté firme y brillante, es segura de usar.
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